sabato 20 agosto 2011

Pane alla salvia

Buono! Buono! Veramente buono al di là di ogni più rosea aspettativa! Buono il sapore della salvia, buono l'aroma speziato della paprika, ma soprattutto buono il pane, con quella sua texture così leggera ed ariosa e la sua sofficità. Sinceramente m'incuriosiva, ma davvero non pensavo che mi sarebbe piaciuto così tanto. Ho aspettato a lungo prima di farlo, ma sono felice di essermi finalmente decisa.


In effetti, la voglia di provare questo pane l'ho avuta quando l'ho visto in versione gluten free. Poi mi sono cercata in giro una ricetta fatta con farine glutinose tradizionali ed ho trovato questa, indicata per la macchina del pane, che io ho opportunamente modificato per renderla adatta ad una lunga lievitazione e alla cottura in forno.
  • 300 g di farina manitoba
  • 200 g di farina tipo 0
  • 300 g di acqua
  • 2-3 g di lievito di birra fresco
  • 1 c di malto d'orzo
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 2 cucchiaini di sale
  • salvia essiccata e triturata, paprika dolce e paprika piccante, secondo i gusti
Come prima cosa, rosolare leggermente la salvia con le due paprike in un padellino con poco olio evo. Si possono usare anche le foglie fresche di salvia, una quindicina. Io ho usato quella essiccata e triturata che era il fondo di una mia precedente preparazione, in modo da toglierla e fare spazio alla nuova che farò.


Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare le due farine. Unire insieme l'acqua con l'olio e il malto e sciogliervi il lievito, quindi versare nelle farine e avviare il gancio.
Aumentare gradatamente la velocità, e quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungere la salvia rosolata e il sale. Far andare il gancio finché l'impasto non è ben incordato e non si stacca completamente dalle pareti, circa 15-20 minuti. A questo punto, coprire la ciotola con un foglio di pellicola alimentare e un canovaccio, e mettere via a lievitare per circa 12 ore. Io ho impastato la sera verso le 22, ho lasciato tutta la notte e la mattina dopo alle 9 ho trovato questo


e... sì, lo confesso: mi sono spaventata! :-)
Sul ripiano leggermente infarinato, ho scaravoltato l'impasto, l'ho sgonfiato e gli ho dato 3-4 pieghe, facendo attenzione a non fargli incorporare altra farina. Quindi l'ho adagiato, con le falde rivolte in basso, sulla leccarda foderata di cartaforno e infarinata, gli ho praticato 3 tagli obliqui e coperto con un canovaccio e rimesso a lievitare nel forno con la sola lucina accesa, per almeno un'ora. All'inizio appariva così


e dopo la seconda lievitazione appariva così


Quindi ho scaldato il forno a 250° statico, con un pentolino d'acqua sul fondo, e l'ho fatto cuocere 15 minuti, poi ancora 15 minuti a 220° e infine altri 5-10 minuti a 180°.


Far raffreddare completamente sulla gratella del forno, affettare e... godere!!!

14 commenti:

  1. Assolutamente meraviglioso, immagino il profumo! Un abbraccio, a presto.

    RispondiElimina
  2. Siiiiiiiiiii mamma mia e che cos'è, te lo scopiazzo alla grande, deve essere buonissimo :)

    RispondiElimina
  3. ciao cara :)
    allora, finalmente è tornata a me la mia adorata planetaria, e così finalemnte ho fatto questo benedetto pane che eera un po' che lo corteggiavo. andato tutto benissimo fino all'ultima lievitazione. Nel forno non posso accendere la lucina senza che si azioni la ventola, così ho fatto come al solito (con i panettoni): riscaldato il forno a 30°, spento, messo dentro a lievitare, sono uscita a fare la spesa, dopo mezzora ho lasciato il fruttivendolo a mezz'asta e a mezza busta, e sono tornata a casa di corsa... la mia bella pagnotta, che avevo pure pirlato un po' (giusto per fare la sborona:), e che avevo lasciato tutta bella precisa, in forma, con 3 meravigliosi tagli obliqui che manco un chirurgo matematico, un profumo che vagolava per casa, una forma che manco uno stilista informatico, ebbene, la trovo completamente spatasciata sulla leccarda! una pizza :((((((((((((((((
    ero indecisa se piangere, buttare via tutto, infornare....
    ho infornato. il rislutato lo vedi qui (minchia non ho fatto in tempo a prendere il cellulare, non dico la macchinetta, il cellulare! per fare una foto e l'ho trovato già pizzicato! di un buono, ma di un buono, ma di un buonissimo! e poi a noi non piace tanto la mollica, e così era perfetto! "ragazzi vero? avete visto? finalmente un pane con poca mollica! tutto calcolato!". :)
    insomma, se lo sono spazzolato in un fiat, e due fettine che ho fatto in tempo a salvare, il giorno dopo le ho tostate un poì, e calde calde sono andate ad accompagnare un meraviglioso piatto di fave e cicorie (un piatto tipico salentito di cui vado matta).
    wow!

    continua...-
    (sui muffins, fra qualche minuto:)))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io credo che non ci sia niente di meglio di (quello che all'inizio sembrava) uno spatascio, che per magia si trasforma in un successo. Il tuo pane ha un ottimo aspetto, molto rustico di pane di campagna, e se aggiungi che a voi piace poco mollicoso, che altro potevi volere?
      Ottimo, e felicissima che ti sia piaciuto, devo rifarlo anch'io ;-) E devo decidermi a fare anch'io fave e cicoria, che sarà pure tipico salentino, ma ti assicuro che va forte anche da noi! ;-)
      Abbracci!

      Elimina
    2. sì, anch'io lo rifarò, facendo meno la timida con la salvia (del mio giardino!) e con la paprika. io le fave le cuocio nella pignata, per ore e ore al minimo sul gas (ma di solito nel camino, roba che mi sento una nonnina!) in un brodo che preparo prima con pomodoro, cipolla, aglio, sedano, carota, pepe in grani e una foglia di alloro. poi filtro tutto e verso sulle fave precedentemente ammollate qualche ora in acqua, aggiungo un paio di patate e mi dimentico la pignata sul fuoco. poi passo a purea, agiungo il sale, condisco con olio evo (quello fatto con le olive di mio padre, purissimo e delicatissimo) e pepe, come dici tu, al mulinello, e pane tostato, d'ora in avanti pane alla salvia tostato!
      abbraccio grande!

      Elimina
    3. Grazie per il tuo procedimento. Ma poi con questa crema condita di fave ci condisci la cicoria? cioè non ho capito a che punto si devono unire. :-S

      Elimina
    4. buondì :)
      allora, sono stata decisamente imprecisa, i due protagonisti vanno uniti rigorosamente nell'ìmpiattamento, possibilmente direttamente a tavola, pignata rovente al centro, si impiatta la cicoria e poi nello stesso piatto si aggiunge la purea di fave, e solo ora si condisce con olio e pepe, in abbondanza, ma ognuno per sé, a proprio gusto. va detto, ad onor del vero, che la purea dovrebbe essere più densa di quella che vedi in foto. tento di spiegarmi meglio.
      le fave sono pronte quando, dopo ore al minimo sul fuoco e nella pignata chiusa dal coperchio di coccio, cominciano a sfaldarsi da sole. il brodo deve essere totalemnte assorbito dai legumi, altrimenti è meglio toglierne l'eccesso. poi si passano al passaverdure, fino ad ottenere una purea molto densa, al punto che si potrebbe anche mettere in forma, perché via via che intiepidisce si solidifica. per intenderci, una volta ho versato la purea negli stampini piccoli da budino, e poi sformato al momento di servire, una cosa carinissima! in ogni piatto ho messo un budino di fave e intorno le cicorie. ma così si privilegia la presentazione. a me invece piace mangiarle :) e le preferisco, le fave, sciolte e bollentissime colate sulle cicorie bollentissime :). ah, invece del passaverdure, preferisco il frullatore a immersione, che immette anche aria e viene fuori proprio una crema in cui si tuffano e avvolgono le cicorie. madonna quanto sono buone!! prova dai, spero tu abbia una casseruola di coccio, perché la differenza c'è, piccola ma c'è!
      se le fai fammi sapere!
      un abbraccio!

      Elimina
    5. Ottimo grazie! Allora ora non devo fare altro che procurarmi le fave secche e aspettare di trovare la cicoria nella prossima biocassetta ;-)
      Buona giornata!

      Elimina
  4. ps. e scusami ancora per gli strafalcioni, il primo commento non si può leggere :) . è che non mi rileggo mai prima di inviare, scrivo di getto come se parlassi, e siccome sono un'entusiasta e impulsiva mi esce tutto di getto, strafalcioni compresi!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Credimi, si sente benissimo che sei un'entusiasta, e chi se ne frega degli strafalcioni!!! ;-)

      Elimina
  5. eccomi di ritorno :), volevo farti vedere il pane fatto per bene :) stavolta mi è uscito!
    ho usato, fra l'altro, un mix di farine, oltre alla manitoba, grano saraceno, farro e grano duro.
    eccolo qui!
    ho fatto un mix fra il tuo e quello senza lievito, buonissimo, preso QUI e QUA....
    ....e tu sei.... QUO :))))
    qui quo qua...i miei mentori culinari!!!
    (ok, te la spiego, questa: ormai non guardo più nessun sito di cucina, quando ho bisogno di qualcosa, i miei siti di riferimento sono il tuo e i due che ti ho linkato, se ci dai un'occhiata troverai tante ricette di lievitati con l'uso di pochissimo lievito, so che tu ci tieni, e tutt'e tre mi avete contagiata! la prima cosa che guardo nella ricetta di un lievitato è la quantità di lievito, se è alta la scarto, e mi scappa un puahhh! :)
    ciao cara un abbraccio grandissimo!

    RispondiElimina
  6. STU-PEN-DO!!! *_*
    Ottima l'iniziativa di mischiare farine di vario tipo, lo faccio anch'io ogni tanto, soprattutto quando mi avanzano dei fondi di buste, mischio tutto insieme e saluti!
    Ti annuncio che sto ottenendo risultati molto soddisfacenti anche con il lievito naturale liquido (LNL). Se continua così, il lievito di birra lo userò solo per le emergenze.
    In anteprima assoluta, solo per te, ti mostro il pancarré che ho fatto solo con LNL pain de mie e qui l'interno pain de mie mollica.
    Tra un po' passerà la ricetta sul blog. Ho fatto anche la pizza in teglia col LNL, ottima! Comunque col LNL i tempi di lievitazione sono veramente lunghi, circa 2 gg più quelli prima per rinfrescare il lievito. Insomma, ci vuole programmazione, non si presta alle decisioni last minute.
    Ancora grazie per tutte le soddisfazioni che mi dai, se unica!
    Abbraccio pure a te, buona giornata!
    PS: grazie per la segnalazione dei siti, quello dello Zio Piero è abbastanza famoso in rete ;-)

    RispondiElimina
  7. ma che meraviglia!!!! chissà quanto buono! aspetto con ansia la pubblicazione....ma ma ma....ora mi tocca cercare questo LNL!
    per quanto riguarda la piazza in teglia, ho fatto quella a lunga maturazione di Adriano e proprio ieri sera la pizza solo farro di Piero, e già mi sembra un altro pianeta, difatti mi sento una marziana :)
    Grazie a te, carissima, alla prossima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io lo adoro il pancarré, ottimo per fare i toast salva-cena o tostato con marmellata a colazione . Già era passato qui sul blog, però fatto col lievito di birra o con la pasta di riporto. Mai mi sarei aspettata che venisse così bene anche col LNL.
      Il principio del LNL è il medesimo della pasta madre, solo che è più liquido (consistenza pastella) e presenta qualche vantaggio:
      - ne bastano quantità inferiori, quindi basta averne un 100 g pronti all'uso
      - conseguentemente i rinfreschi richiedono meno farina, quindi meno sprechi (che di questi tempi si apprezza particolarmente)
      - si conserva in frigo anche fino ad 1 mese senza essere mai rinfrescato, mentre la pasta madre va rinfrescata almeno una volta alla settimana.
      Insomma, io che provai a suo tempo la pasta madre e la trovai antieconomica per quello che è il mio fabbisogno di panificazione, mi sono convertita volentieri al LNL proprio per questi aspetti che trovo molto positivi.

      Elimina

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...