giovedì 9 giugno 2011

Panini di semola con pasta di riporto

Diverso tempo fa provai a fare il lievito madre, e devo dire che l'esperimento riuscì alla perfezione! Avevo un lievito attivissimo, davvero una gioia vederlo nel suo recipiente, tutto bello "bollicinoso", e ancor più una gioia vedere come svolgeva bene il suo lavoro, ogni volta che lo usavo per panificare.
Però alla lunga mi resi conto che il lievito madre ha una sua ragion d'essere quando si panifica abbastanza spesso, questo sia per potersi avvantaggiare in pieno del suo potere lievitante, ma anche per limitare gli sprechi: infatti il lievito madre richiede continui rinfreschi, che lo si usi o no, pena il rallentamento della sua attività lievitante. Ogni rinfresco significa toglierne un bel pezzo per integrare con nuova farina, e a quel punto, il pezzo che stacchi o lo usi per farci qualcosa, o sennò lo butti :-( ... e a me, di buttare interi pezzi di impasto lievitato proprio non mi andava giù.


Allora, un po' a malincuore, lo confesso, impiegai il mio lievito madre in un'ultima produzione e non lo feci mai più. Però mi sono sempre ripromessa di voler tentare l'uso della pasta di riporto, che è sicuramente meno impegnativa del lievito madre, non foss'altro perché non necessita di continui rinfreschi... dovevo soltanto ricordarmi di dare inizio a tutto l'ambaradan staccando un pezzo di impasto da una produzione di pane o pizza... e vi pare facile? Ogni volta che preparavo un impasto, finivo per dimenticarmi di staccarne un pezzo!
Ma finalmente, un giorno, non molto tempo fa, ce l'ho fatta! Ho staccato un pezzo di impasto lievitato ed ho cominciato ad usarlo. La prima produzione è stata un fantastico pain de mie che ha richiesto quasi 14 ore tra prima e seconda lievitazione, ma ragazzi... una sofficità e un profumo da svenire!


La seconda produzione sono stati questi panini, realizzati secondo la ricetta che le sorelle Simili danno nel loro libro Pane e Roba Dolce, sostituendo il lievito di birra (che nelle ricette delle Simili viene sempre usato in quantità industriali, secondo me!) con la pasta di riporto, per l'appunto.


  • 150 g di pasta di riporto
  • 300 g di acqua
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 1 cucchiaino di malto
  • 350 g di farina di semola di grano duro
  • 150 g di manitoba
  • 10 g di sale
Sciogliere la pasta di riporto nell'acqua e versare nella MdP. Aggiungere l'olio e il malto, quindi le due farine e il sale. Avviare il programma Impasto e lasciar nella macchina a lievitare per almeno 8 ore, o comunque finché l'impasto non sarà arrivato al coperchio.


Quindi scaravoltare sul ripiano infarinato, sgonfiare e dare la forma dei panini (ricordate di staccarne un pezzo da 150 g da utilizzare come successiva pasta di riporto), metterli sulla leccarda foderata di cartaforno, coprirli con un canovaccio e lasciar lievitare ancora fino al raddoppio, quindi cuocere nel forno preriscaldato a 210° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 190-200° e far cuocere ancora 10 minuti, quindi poggiare i panini direttamente sulla gratella e far cuocere ancora 10-15 minuti.


Questi panini fanno una bella crosticina croccantissima, la mollica all'interno è compatta ma molto soffice. Al momento di fare i panini, potete cospargerli anche di semini di sesamo... io me ne sono dimenticata!

2 commenti:

  1. ciao!! sono felice di aver scoperto il tuo blog! ho visto un sacco di ricettine interessanti ed ho anche addochhiato quei muffin qui sotto eheh
    hai un blog molto carino e mi aggiungo con piacere ai tuoi lettori.

    Per i panini.. caspita quanto lavoro... sei stata bravissima si vede che son venuti proprio bene :)

    Se ti va passa a vedere il mio blog, mi farebbe un sacco paicere!

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  2. che belle produzioni ... mi fai venire davvero voglia di provare con la pasta di riporto.

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