sabato 19 febbraio 2011

Salmone stagionato e marinato

Dunque, questa è una preparazione che ho rivalutato molto dopo averla rifatta, per la seconda volta, per la mia ultima cena di vigilia. In effetti, inizialmente non l'avevo nemmeno contemplata, solo che quando mi sono trovata al bancone del pesce, ho visto questo filetto di salmone fresco, aperto a libro, che continuava ad occhieggiarmi, invitandomi all'acquisto e... insomma sì, ho ceduto!


La prima volta che provai questa preparazione, sinceramente non mi convinse affatto perché ci sentivo ancora troppo il "pesce crudo", ma evidentemente devo aver sbagliato qualche passaggio, perché stavolta era veramente divino, anche a giudicare da come i miei ospiti si sono spazzolati un pezzo che pesava più di 1/2 kg!!!
Il procedimento di stagionatura è veramente facile, ma va programmato per tempo. Occorre un filetto di salmone (il trancio non va bene), il 10% del suo peso in sale fino e il 5% del suo peso in zucchero. Si mescolano bene sale e zucchero insieme, quindi si prende un bel pezzo di pellicola alimentare, ci si poggia sopra il filetto di salmone con la parte della pelle a contatto con la pellicola (anche se non è fondamentale, è consigliabile dare una passata di levasquame) e si copre la carne con la miscela di sale e zucchero, chiudendo bene con la pellicola e ponendolo in frigo sopra una griglia con sotto una bacinella per raccogliere il liquido. Dopo un'oretta, controllate e vedrete che in alcuni punti dentro la pellicola si saranno formate della sacche di liquido. Bene, con la punta delle forbici forate la pellicola proprio in quei punti, in modo da far defluire tutto il liquido che continuerà a formarsi. A questo punto dimenticatevene per almeno 36 e non più di 48 ore, quando rimuoverete il filetto di salmone dalla sua pellicola, lo sciacquerete velocemente sotto l'acqua corrente per eliminare l'eccesso di sale e lo tamponerete con uno scottex.
Quindi, con un coltello a lama liscia molto ben affilata (è importantissimo che sia ben affilata, altrimenti non riuscirete a fare delle fettine decenti), affettate il più sottilmente possibile, disponete il carpaccio ottenuto sul piatto da portata, condite con olio limone e pepe macinato fresco e riponete in frigo fino al momento di servire.


Il salmone preparato così ha una resa molto alta ad un prezzo contenuto e vi farà fare un figurone!

3 commenti:

  1. ecco io un piatto così lo finirei tutto, ovvio che mi piace :-)

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  2. ma lo sai? questa ricetta l'avevo già letta, apprezzata tanto e dimenticata! meno male che ne hai riparlato tu perchè m'attizza moltissimo e la voglio fare. Il salmone fresco lo trovo troppo grasso e non lascia un buon sapore dopo, ma fatto così deve essere uno sballo! bravissima cara e buon we...
    ciao :)

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  3. Ecco me l'hai riportato alla mente, è da tanto che lo volevo fare, credo che mi hai dato la spinta giusta ;-) Il tuo ha un aspetto delizioso.

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