venerdì 30 dicembre 2011

Fusilli con pomodorini secchi e pistacchi

Questo condimento per pasta è nato dall'esigenza di preparare qualcosa in fretta e in furia con quel che si poteva rimediare tra frigo e dispensa. E' così che Papi di CIS si è inventata questa soluzione che mi ha subito intrigato, anche per l'impiego di ingredienti che, generalmente, ho sempre in casa. Perciò, cambiando solo qualche inezia, eccovi i miei fusilli


Per una porzione:
  • 80 g di fusilli (o altra pasta corta di vostro gradimento)
  • 2 pomodorini secchi
  • una manciatina di pistacchi
  • 1 cucchiaino di pesto genovese (facoltativo, secondo me viene buonissimo anche senza)
  • 50 g circa di ricotta
Come prima cosa, far rinvenire e dissalare i pomodorini in acqua e aceto. Scolarli, asciugarli e tagliarli a listarelle. Sminuzzare grossolanamente i pistacchi al coltello.


Lessare la pasta, scolarla al dente e condirla col pesto e la ricotta, mescolando insieme ai pomodorini e ai pistacchi, eventualmeente allungando con un po' di acqua di cottura della pasta se risultasse troppo asciutta.
Fatto! Rapido, no? ;-)

mercoledì 28 dicembre 2011

Una cucina per lo chef!!! ;-D

Avere un cugino che è chef professionale e che ti viene a preparare a casa la cena della vigilia di Natale è un privilegio per pochi. Io questo privilegio l'ho avuto, quest'anno, ed è stata un'esperienza unica ed esaltante, e non solo perché la mia cucina è stata il teatro dei preparativi di una cena di alta cucina... diciamo pure che, più che teatro, è stata il campo di battaglia!
Ora, per carità, quando bisogna preparare una cena anche solo un pochino impegnativa, per quanto ci si voglia organizzare per tempo e avviarsi con un ragionevole anticipo, la cucina si sporca... avoja a ciuffolà: è inevitabile!
Però, se a preparare la cena è uno chef professionale, la cucina non si sporca, no no... la cucina viene letteralmente STUPRATA!!!
Mettiamola così: noi comuni mortali, nella confusione che generalmente si viene a creare, tra panico per il tempo che passa in fretta e ansia da prestazione, comunque cerchiamo di fare attenzione e limitarla: buttiamo i rifiuti nella pattumiera, laviamo le caccavelle e le riponiamo man mano che non ci servono più, cerchiamo di non far cadere troppa sporcizia sul pavimento... insomma, ci impegnamo al massimo per ridurre il lavoro di pulizia e riordino che verrà dopo.
Gli chef professionali no... a loro non gliene frega una beneamata cippa,
primo: perché sono abituati a lavorare sotto pressione, e quando sanno che al di là di quella porta che separa la cucina dalla sala da pranzo ci sono decine, o anche centinaia di persone affamate in attesa di essere servite, presto e bene, non possono avere il pensiero di buttare i limoni spremuti e gli scarti della lattuga nella pattumiera, e
secondo: perché tanto quando loro hanno finito, c'è il personale addetto alle pulizie che pensa e far ridiventare tutto lustro, quindi perché darsi pena?
E il guaio è che quando ti sei deformato professionalmente, lo rimani pure fuori dal lavoro, dovunque vai... ed è così che in un attimo, quella cucina che fino a poco prima era immacolata, pronta ad accogliere degnamente i virtuosismi di un artista dei fornelli, un creativo dei piatti di portata, viene violata nell'intimo, sommersa dappertutto da piatti e pentole sporchi impilati, coltelli, attrezzi e contenitori, bottiglie, tazze e caraffe, prezzemolo, aglio, timo, cipolla, vino, vinaigrette, olio e aceto balsamico... tutto sparso ovunque: sui piani di lavoro, nel lavello, sul tavolo, sulle sedie. E sul pavimento... un consiglio: ecco, evitate di poggiare lo sguardo a terra finché non è tutto finito. Vi risparmierete l'inutile riflesso istintivo di prendere scopa, paletta, straccio e secchio e pulire tutto. Lasciatevi il divertimento per ultimo, quando sarà tutto finito, quando gli ospiti se ne saranno andati e voi vi guarderete attorno sconsolati, pensando "cazzarola, e mò dove je metto mano?!?"
Non ci pensate. Godetevi semplicemente lo spettacolo di un artista del mangiar bene che crea per voi qualcosa di irreplicabile, con quel tocco unico e personale che renderà uniche quelle portate che vi state apprestando a degustare.
Osservatelo, assistetelo (perché ovviamente vi verrà chiesto di procurargli questo e quell'altro, e aspettatevi pure le bonarie rimostranze di disappunto quando gli direte che... ops! quell'attrezzo o ingrediente non ce l'avete... "nooooooooon ce l'hai??? ma come non ce l'hai?!? ecchecazzo, e poi dici che ti piace armeggiare in cucina!!!"), e molto discretamente chiedetegli se intanto potete cominciare ad infilare nella lavapiatti tutto quel pentolame sporco impilato nel lavello... ma fatelo così, con leggerezza e senza prendervela se lascerà la domanda senza risposta, banali quisquilie a cui non ha tempo di pensare!
Poi sedetevi a tavola coi vostri ospiti e godetevi una cena che ricorderete per il resto della vostra vita, una cena che, se l'aveste fatta al ristorante, avrebbe lasciato 2 volte il segno: prima al momento della degustazione, e poi al momento di pagare il conto!
Mangiate, bevete e divertitevi coi vostri ospiti e commensali, e in quel momento ricordatevi che siete dei privilegiati, perché sarà questo pensiero, insieme col ricordo sensoriale delle cose squisite che avete appena finito di assaporare, che vi sosterrà e vi darà coraggio quando, dopo che tutti se ne saranno andati, dovrete rimboccarvi le maniche e affrontare lo stato di devastazione lasciato dall'uragano Katrina.
Perciò siate pronti e preparati: uno chef professionale che viene a cucinare una cena a casa vostra è un'esperienza unica ed esaltante soprattutto perché... GLI CHEF SONO VONCIONI!!! ;-D

E siccome lo so che la curiosità vi sta divorando, vi racconto il menù della mia cena di vigilia per 5 persone:
  • appetizer 1: rotolo salato con ricotta, salmone affumicato, asparagi e finocchiella
  • appetizer 2: cake al tonno, pomodorini secchi e origano (mia produzione, seguirà la ricetta)
  • antipasto caldo: capesante in fodera di pancetta fissata con filo di erba cipollina, servite con porro fritto croccante su uno specchio di vellutata al topinambur (no, non è il titolo di un film della Wertmüller ;-P )
  • antipasto freddo 1: alici marinate all'arancia e zenzero fresco
  • antipasto freddo 2: crudo di canocchie con vinaigrette alla fragola
  • primo primo: risotto all'astice e prosecco
  • secondo primo: gnocchi maculati al sugo di scampi
  • secondo: branzino al cartoccio con finocchi e lime, profumati al timo e alloro
  • contorno: insalata di songino e radicchio con nocciole tostate e vinaigrette al passito
  • vini: Pecorino d'Abruzzo IGT 2010 Contesa e Roero Arneis DOCG 2010 Azienda Agricola Bordone
  • pane: no-knead bread alla semola rimacinata (mia produzione, posterò la ricetta appena lo rifaccio perché non ho scattato fotografie)
  • e, dulcis in fundo... tadàààà, il PANETTONE!!! (dopo avervi ammorbato per un mese con le mie prove, riprove e controprove, potevo io non fare il panettone di Natale?!? e di questo vi beccate pure le foto!!! ;-P )
E per chiudere, ovviamente liquori vari, tutti quelli che faccio io: limoncedis, arancedis, alla cannella, grappa al basilico.
OK... OK... sarà pure stato duro dover fronteggiare da sola lo scenario di devastazione che lo chef voncione si è lasciato alle spalle, ma ne è valso sicuramente la pena... ora potete invidiarmi! ;-P

martedì 20 dicembre 2011

Terza (e ultima) prova pratica di panettone...

... e direi che finalmente, questa volta ci siamo ;-)

Alla terza prova (qui la prima e qui la seconda) sono finalmente riuscita ad ottenere anche la texture che desideravo e che contraddistingue il panettone da tutti gli altri dolci lievitati, con l'alveolatura bella ampia e la soffice elasticità che si riesce ad ottenere solo con un adeguato sviluppo della maglia glutinica. Anche il colore, il bel giallo vivido che rivela l'uso generoso di tuorlo d'uovo, è il suo. Ormai, dopo questa prova generale, credo di essere assolutamente pronta alla mia performance finale col panettone che mangeremo a Natale (o alla Vigilia, non ho ancora deciso ;-P ). Resta solo, forse, da aumentare ancora un po' il grado di dolce (sto aspettando l'assaggio di un "degustatore" il cui parere, per me, conta molto) e, sicuramente, la quantità di canditi e di uvetta.
Quindi, direi che a questo punto posso tranquillamente ricapitolare qui la ricetta che considero definitiva, almeno per quest'anno... l'anno prossimo poi si vedrà! ;-)

Biga
  • 100 g di farina manitoba Loconte (o comunque che abbia minimo W360)
  • 50 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra fresco
Sciogliere il lievito nell'acqua e mescolare alla farina, impastando bene fino ad ottenere un composto elastico. Porre in un recipiente, sigillare con la pellicola alimentare, coprire con un canovaccio e porre a lievitare finché non abbia triplicato il volume, e comunque non meno di 12 ore, quindi procedere col

1° impasto
  • tutta la biga
  • 216 g di farina manitoba (la stessa usata per la biga)
  • 60 g di tuorlo
  • 80 g di zucchero
  • 88 g di acqua
  • 84 g di burro (50 g se si usa il burro chiarificato)
Nell'impastatrice con la frusta a K (pala, foglia... ), impastare la farina con gran parte dell’acqua e circa metà dei tuorli d’uovo. Quando l’impasto comincia a diventare elastico, inserire lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Attendere che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e inserire la biga e il resto dei tuorli. Quando tutto è ben miscelato, cambiare la frusta a K col gancio e farlo lavorare finché l'impasto non s'incordi, formando la palla che si stacca dalle pareti della ciotola. Inserire il burro un pezzo alla volta, lasciandolo assorbire completamente prima di aggiungere il pezzo successivo. Lasciar lievitare 12 ore, o comunque finché non si presenti bello gonfio, almeno il doppio, sempre coperto da pellicola e canovaccio. A quel punto, si può procedere col

2° impasto
  • Tutto il 1° impasto
  • 88 g di farina manitoba, la stessa usata fino ad allora
  • 70 g di zucchero
  • 60 g di tuorlo
  • 4 g di sale
  • 30 g di miele
  • 33 g di acqua
  • 84 g di burro (50 g se si usa il burro chiarificato)
  • 35 g di cedro candito
  • 35 g di arancia candita
  • 130 g di uvetta sultanina
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Aggiungere la farina all'impasto già lievitato nella ciotola e avviare il gancio. Quando la farina sarà stata completamente assorbita, aggiungere una parte dei tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele. Attendere sempre che l’impasto abbia incorporato tutto l'ingrediente prima di aggiungerne un altro. Incorporare il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, la vaniglia, l'uvetta e i canditi e portare l'impasto all'incordatura finale, quando si finirà di aggiungere il burro, sempre un pezzo alla volta. Porre l'impasto, che sarà per un panettone da 1 kg circa, nell'apposito stampo di carta e far lievitare per almeno 5 ore. Come sempre, i tempi di lievitazione sono molto variabili, in quanto dipendono dalla temperatura e dalle condizioni ambientali in cui l'impasto viene tenuto. In ogni caso, quando si vedrà che l'impasto sarà cresciuto fino ad oltre metà stampo, con le forbici tagliare una croce sulla superficie del prodotto, staccare bene le orecchie formatesi e ungerle con una noce di burro. A differenza delle prove precedenti, questa volta non ho coperto con la glassa mandorlata e non intendo farlo per ora, perché ho avuto come l'impressione che la glassa "soffocasse" il corretto sviluppo dell'impasto in cottura. Senza, il panettone dentro si presenta sicuramente meglio.
Dopo aver fatto cuocere il panettone in forno statico, preriscaldato a 170°, per 50-55 minuti, farlo raffreddare capovolto a testa in giù per evitare che si sgonfi.


Sulla base delle mie prove, sono giunta alla conclusione che il miglior risultato lo si ottiene
  1. utilizzando una buona farina di forza, raccomando sempre, non inferiore a W360
  2. facendo incordare bene l'impasto, e in questo l'uso dell'impastatrice è preziosissimo, non solo perché fa risparmiare tempo e fatica, ma soprattutto perché, dato che l'impasto del panettone ha un'alta idratazione (circa il 70%), impastandolo a mano ci si potrebbe sentire indotti a voler aggiungere più farina di quanta la ricetta ne richieda, compromettendo fatalmente la buona riuscita finale del dolce
  3. lasciandogli tutto il tempo di cui ha bisogno: tempo per far lievitare la biga, tempo per far lievitare il 1° impasto, tempo per far lievitare il 2° impasto. Per fare un buon panettone, NON BISOGNA AVERE FRETTA. Se mi si chiede qual è, secondo me, l'ingrediente principale, il più importante, per fare un buon panettone, non avrei dubbi sulla risposta: IL TEMPO ;-)
Ancora una volta, ringrazio Il Pasticcione per aver messo a disposizione sul suo blog questa meravigliosa ricetta di Giovanni Pina.

E con questa ricetta, auguro buon Natale a tutti!

AGGIORNAMENTO 11-11-2013
Da QUI hanno inizio le mie prove di panettone a lievitazione naturale, col lievito naturale liquido o, se preferite, lievito in coltura liquida, altrimenti chiamato in maniera troppo vezzeggiativa per i miei gusti, Li.Co.Li.

domenica 18 dicembre 2011

Cappelle di funghi champignon alla griglia

In dieta, i funghi sono una vera risorsa perché sono praticamente a calorie 0, a patto di farli con zero o pochissimi grassi. Appagano il gusto e hanno una consistenza tale che, mentre li mangi, senti che comunque stai mangiando qualcosa di carnoso. Per questo ultimamente mi ritrovo a farli spesso, cercando anche diversi modi di cucinarli.


Questo che sto per presentare è un classico, un procedimento assolutamente veloce e semplice, con un risultato garantito.
Procurarsi:
  • funghi campignon belli grossi, diciamo 2 per commensale
  • una manciata di foglie di prezzemolo fresco
  • uno spicchio d'aglio
  • sale e olio evo
Intanto che si fa scaldare sul fornello una piastra per cuocere le bistecche, pulire i funghi e tagliare via i gambi se sono troppo lunghi (si potranno grigliare anche quelli). Porre le cappelle sulla piastra caldissima e lasciarle cuocere a fiamma vivace prima da un lato, poi dall'altro, salandole.
Nel frattempo che i funghi cuociono, lavare e sminuzzare il prezzemolo insieme con lo spicchio d'aglio, salare questo trito e diluire con l'olio evo. Io ho contato un cucchiaino d'olio per ogni fungo, ma non ditelo alla mia dietologa che urlerebbe che è troppo, ma con meno non si riesce nemmeno a fluidificare la salsina. Se voi non avete problemi di dieta, potete mettercene anche un po' di più, senza esagerare.


Con questa salsina, condire subito le cappelle appena tolte dal fuoco e messe nel piatto di servizio.
Come detto: veloci e gustose!

venerdì 16 dicembre 2011

La riduzione di aceto balsamico

Ormai sono sempre di più coloro che vi ricorrono, anche tra gli chef. Consente di dare un tocco di sapore in più ai nostri piatti, migliorando nettamente la qualità di un aceto balsamico mediocre, e senza dover fare ricorso a pregiati e costosissimi aceti balsamici che sicuramente non useremmo per la cucina di tutti i giorni.


Generalmente viene preparata sul momento. Io invece, preferisco farla e tenerla, così quando mi serve ce l'ho già pronta. Per farla, seguo le indicazioni che vengono date da Jo di Cucina in Simpatia.
  • 2,5 dl di aceto balsamico
  • 1 cucchiaino di miele
  • 3 chiodi di garofano
  • 1-2 stecche di cannella
  • 3 bacche di ginepro schiacciate
Pongo tutto in un pentolino e metto sul fuoco, lasciando bollire a fuoco lento finché il liquido non si sia ridotto almeno della metà. Più lo si fa ridurre, e più verrà "sciropposo", e quindi congeniale per decorare i piatti coi classici "ghirigori".


Far raffreddare e usare subito, oppure mettere in una bottiglina da conservare per usi futuri. Credetemi, da quando l'ho scoperta, non me la faccio mancare mai nella dispensa!

mercoledì 14 dicembre 2011

Quenelles di miglio profumate, con crema di noci e riduzione di aceto balsamico

No, non sono andata in fissa col miglio, solo che adesso che ho comprato il sacchettino, dovrò pur consumarlo in qualche modo, no? E dunque, pensando sempre a polpette e quenelles, e prendendo spunto da quanto avevo già fatto qui, ho voluto seguire l'ispirazione del momento per realizzare queste altre quenelles che ho trovato davvero squisite.


Per 11-12 quenelles occorrono:
  • 85 g di miglio
  • 200 g di ricotta vaccina
  • 10 g di funghi porcini secchi
  • 15 pistilli di zafferano
  • 5 noci
  • 1 spicchio d'aglio
  • una bella spolverata di origano
  • 1/2 cucchiaio di olio evo
  • sale
Per servire:
  • un paio di cucchiaini di crema di noci
  • riduzione di aceto balsamico
Come prima cosa, mettere a rinvenire i porcini secchi in un po' d'acqua.
Lessare il miglio in abbondante acqua poco salata, scolarlo bene e metterlo in una terrina con la ricotta.
Strizzare i funghi (conservare un po' d'acqua), sminuzzarli grossolanamente con un coltello affilato e trifolarli leggermente in un padellino col 1/2 cucchiaio d'olio e l'aglio affettato sottilmente, aiutando la cottura con la poca acqua che si è tenuta da parte. A fine cottura, salare (poco), spolverare con l'origano e far raffreddare.
Sgusciare le noci e tritarle grossolanamente al coltello, aggiungerle al composto di miglio e ricotta. Scaldare i pistilli di zafferano in un padellino antiaderente fatto arroventare, senza aggiungere grassi, e mettere anche questi nel composto. Infine, aggiungere anche i funghi raffreddati. Salare e mescolare bene.
Coprire con della pellicola alimentare a contatto e mettere in frigo per almeno mezz'ora.
Per la cottura, basta scaldare bene una padella antiaderente, senza ungerla in alcun modo. Aiutandosi con due cucchiai, porvi dei mucchi di composto formando le quenelles, e farle cuocere rigirandole delicatamente su tutti i lati, aiutandosi con una paletta.


Disporle nel piatto a forma di margherita, con la crema di noci al centro e qualche goccio di riduzione di aceto balsamico. Oppure, come finger food, mettere ogni quenelle in un cucchiaio con una punta di crema di noci e la riduzione di aceto balsamico. Le noci conferiscono una sfiziosa croccantezza, mentre i funghi e lo zafferano profumano in modo gradevole ed esotico... un esperimento davvero ben riuscito!

lunedì 12 dicembre 2011

Seconda prova pratica di panettone

PREMESSA: Chi non fosse interessato a leggere tutta l'odissea, può saltare direttamente alla ---> Terza (e Ultima) Prova Pratica

In questo lungo weekend appena trascorso, ho rimesso in cantiere la ricetta del panettone con alcune davvero piccolissime modifiche che avevo in mente: prima fra tutte, volevo cambiare la farina... sempre manitoba ovviamente, ma volevo usare quella della Loconte (di nuovo, non per fare pubblicità: non ho collaborazioni di alcun genere, e quando provo un prodotto lo faccio in tutta libertà, sentendomi anche libera di dire se mi ha soddisfatto o mi ha fatto schifo). Istintivamente, pensavo che la "forza" della manitoba della Loconte fosse più indicata per l'impasto del panettone, che deve avere una performance, in termini di alveolatura e di elasticità, diversa dai soliti lievitati. Per poter verificare se la farina della Loconte rispondesse a tali requisiti, avrei dovuto quanto meno affettare il panettone, e ancora meglio, assaggiarlo. Purtroppo non è stato possibile, perché da una prova che doveva essere, ha finito per diventare regalo, anzi, due regali. Infatti, questa era l'ultima occasione che avrei avuto di consegnarli prima di Natale, e allora... mi sono fatta coraggio, e speriamo che siano venuti bene! A vederli esternamente, si direbbe di sì...


Le altre modifiche invece riguardavano il grado di dolcezza: incredibile a dirsi, ma io che di solito diminuisco sempre lo zucchero, stavolta ho sentito il bisogno di aumentarlo!
E infine, cuocerli nello stampo della misura giusta.
Entrando nel dettaglio, passo a dare la ricetta modificata, e poi lascio parlare le foto ;-) Le dosi sono sempre per un panettone da 1 kg oppure, come ho fatto io, 2 da 1/2 kg.

Biga
  • 100 g di farina manitoba Loconte
  • 50 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra fresco
1° impasto
  • tutta la biga
  • 216 g di farina manitoba (la stessa usata per la biga)
  • 55 g di tuorli
  • 70 g di zucchero
  • 88 g di acqua
  • 84 g di burro (avendo solo burro chiarificato, ne ho usato 50 g)
2° impasto
  • Tutto il 1° impasto
  • 88 g di farina manitoba, la stessa usata fino ad allora
  • 60 g di zucchero
  • 55 g di tuorli
  • 4 g di sale
  • 30 g di miele
  • 33 g di acqua
  • 84 g di burro (di nuovo, ho usato 50 g di quello chiarificato)
  • 35 g di cedro candito
  • 35 g di arancia candita
  • 100 g di uvetta sultanina
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Il procedimento e le tempistiche sono esattamente identici a quelli usati per fare la prima prova, tranne che per la lievitazione finale, che questa volta ha richiesto 6 ore. Anche la glassa mandorlata l'ho preparata allo stesso modo. Cottura sempre 50-55 minuti in forno dapprima ventilato, poi statico.


Ed eccoli, nelle loro confezioni regalo


Per confezionarli, prima di tutto li ho avvolti completamente in un foglio di carta d'alluminio, quindi li ho chiusi in un sacchetto per alimenti, e infine incartati nella velina bianca. Purtroppo, non contenendo additivi e conservanti, questi panettoni non hanno una scadenza lunga, diciamo pure che andrebbero consumati nell'arco di pochi giorni, perciò raccomanderò alle persone a cui li donerò di non aspettare Natale per mangiarli.
Che dire? Io mi sento soddisfatta, ma naturalmente lo sarei stata molto di più se avessi potuto vedere come sono internamente... mi toccherà fare una terza prova! ;-)

sabato 10 dicembre 2011

Pro-memoria per me: impasto per pizza con beer roux

Scusatemi, questo post ha un valore di puro pro-memoria per me, per far sì che mi ricordi esattamente le dosi ed il procedimento seguito per fare l'impasto per la pizza col beer roux. Non ho fatto foto e niente (rettifico, in fondo al post piccolo aggiornamento con un paio di foto postume), so solo che la pizza è venuta molto buona, e quindi voglio essere sicura di non dimenticare come ottenere di nuovo lo stesso risultato in futuro. Ovviamente, se vi fidate anche senza testimonianza visiva, siete liberi di provare questo impasto anche voi! ;-)
Intanto l'idea per il beer roux l'ho presa dal solito impareggiabile forum La Confraternita della Pizza di cui ho già avuto modo di parlare non molto tempo fa.
Per il beer roux:
  • acqua 79 g
  • birra 53 g
  • farina Pulcinella Molino Spadoni 26 g (non è per fare pubblicità al marchio, ma perché l'ho trovata davvero un'ottima farina per fare la pizza!)
Miscelare insieme l'acqua con la birra, lentamente per non far sgasare completamente la seconda, quindi aggiungerla un poco alla volta alla farina, mescolando col frustino, per evitare che si formino grumi. Porre sul fuoco ad addensare, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Se si prepara in anticipo (eviterei di andare oltre le 24 ore però), conservare in frigo, ma comunque riportare a temperatura ambiente prima di utilizzare.
Impasto:
  • tutto il beer roux
  • birra 30 g
  • acqua 88 g
  • farina Pulcinella Molino Spadoni 356 g
  • lievito di birra fresco 2 g
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 4 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 10 g di sale
Miscelare insieme l'acqua e la birra, sempre piano per non far sgasare troppo la birra, e sciogliervi il lievito e il malto. Porre il beer roux nella ciotola dell'impastatrice, versare il liquido con lievito e malto e azionare la pala, lentamente, per cominciare a miscelare, quindi aggiungere metà della farina, e proseguire a un cucchiaio alla volta, alternando col latte e il cucchiaio d'olio. Per ultimo incorporare il sale e quando tutti gli ingredienti sono ben miscelati, togliere la pala, mettere il gancio e far incordare bene l'impasto.
Coprire con la pellicola alimentare e un canovaccio e porre a lievitare a temperatura ambiente per non meno di 12 ore. Io l'ho messo via alle 22 del venerdì sera e l'ho ripreso la mattina dopo che erano passate le 10.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro infarinato, sgonfiare, formare i panielli (3 da circa 230 g cadauno) e rimettere a lievitare (apretto) coperti da un canovaccio.
Questa volta, il paniello che non ho messo in congelatore l'ho cotto in teglia nel forno ed è venuta una pizza molto gustosa, sottile e croccante, soffice dove l'impasto era rimasto un po' più spesso e con delle belle bolle che si sono formate in cottura.
Un impasto decisamente da rifare, con un unico inconveniente: durante la lievitazione, attira tantissimi moscerini del vino in cerca di una sbronza aggratissssss!!! :-D

AGGIORNAMENTO 11-12-2011: ieri sera ho tirato fuori da congelatore uno dei panielli e l'ho cotto, stavolta sul fornetto G3Ferrari... una bontà indescrivibile!!! Confermo che gli impasti col roux non rimangono per niente gommosi, nemmeno dopo il congelamento/decongelamento. E questo col beer roux, in più, rimane soffice mentre il cornicione fa tutta una bella crosticina croccante. Stavolta le foto gliele ho fatte!

Confermo ancora una volta che questo E' il MIO impasto, almeno finché non ne scopro uno meglio! ;-)

giovedì 8 dicembre 2011

Il Parrozzo

Il Parrozzo non è "un" dolce abruzzese... il Parrozzo è "IL" dolce abruzzese, che io scrivo con l'iniziale maiuscola per un profondo senso di deferenza verso quello che, per me, è il Re della pasticceria tipica della mia regione.
Per le info storiche, le curiosità, gli apprezzamenti dannunziani e altri approfondimenti, vi rimando a Wikipedia e a Google in generale. Io vi dico soltanto che questa ricetta l'ebbi tanti anni fa, più o meno quando ero una studentessa universitaria di circa 22 anni, dalla zia dell'allora mio moroso, e da quel momento diventò anche la ricetta della mia famiglia. Per tutti questi anni, sia io che altre zie e cugine abbiamo fatto e rifatto il Parrozzo sempre nello stesso modo, e solo in tempi molto recenti ho aggiunto un ingrediente dietro suggerimento di un'amica e previa prova assaggio, ampiamente approvata: il succo di mezza arancia.


Un'ultima informazione prima di passare a dare la ricetta: il Parrozzo, pur trovandosi tutto l'anno, acquista una particolare popolarità sotto il periodo natalizio. Non è vincolato al concetto di dolce natalizio, solo che, essendo quanto di più tipicamente famoso la nostra pasticceria locale abbia da offrire, a molti piace l'idea di associare la tradizione col Natale. Ecco perché mi sono decisa adesso, in prossimità delle festività natalizie, di parlare di questo sublime dolce.


Ingredienti:
  • 6 uova
  • 250 g. di zucchero
  • 150 g. di semolino
  • 150 g. di mandorle tritate
  • 1 limone, succo
  • 1/2 arancia, succo
  • 1 fiala di essenza di mandorle amare
  • 200 g di di cioccolato fondente
  • codette di cioccolata (facoltativo)
Procedimento:
Battere i tuorli con lo zucchero fino a farne un composto bello spumoso. Aggiungere un po' alla volta il semolino e le mandorle tritate. Aggiungere il succo di limone e di arancia e la fiala di essenza e, infine, incorporare gli albumi montati a neve fermissima. Versare tutto il composto in uno stampo da Parrozzo, precedentemente unto e cosparso di semolino, e infornare in forno preriscaldato a 200°. Dopo 5 minuti portare la temperatura a 180° e lasciar cuocere per un'ora (fare la prova stuzzicadenti per testare il grado di cottura). Sformare e lasciar raffreddare sulla gratella del forno.


Spezzettare grossolanamente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria o nel microonde. Con l'aiuto di una spatola, stendere il cioccolato prima sul fondo del Parrozzo, quindi capovolgerlo su un foglio di cartaforno e finire di stendere il cioccolato sulla cupola. Cospargere di codette di cioccolato, far solidificare e assaporare questa goduria davvero paradisiaca, da tanti imitata con risultati mai del tutto soddisfacenti!!!

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iniziativa proposta da Vale di In Cucina Senza Glutine.

martedì 6 dicembre 2011

Fusilli con ricotta e curry


Siete a dieta? Avete poco tempo per cucinare? oppure poca voglia? oppure poche idee? Non volete rinunciare al sapore, ma non volete neanche mangiare una roba da 2000 calorie?
Ecco un suggerimento per condire una porzione di fusilli che coniuga velocità con gusto e leggerezza, da un'idea di lory45 di CIS.
Occorrono solamente:
  • i fusilli (mi raccomando, 80 g a porzione!!!)
  • un po' di ricotta, diciamo circa 50 g a porzione
  • curry in polvere q.b.
Intanto che si lessano i fusilli nell'acqua salata, in un padellino stemperare la ricotta con un po' dell'acqua di cottura della pasta, mescolando con curry nella quantità desiderata.


Scolare i fusilli al dente e spadellarli nella ricotta al curry, aggiungendo ancora del curry se si volesse un sapore più deciso.
Impiattare e servire... più veloce di così!!!

domenica 4 dicembre 2011

Casseruola di carciofi e patate

Quando ho cucinato questo contorno, ero partita che volevo fare questo, e poi strada facendo ho deciso di aggiungerci qualcos'altro, e mi sono ricordata che il connubio carciofi-patate è sempre stato uno vincente.

  • 3 carciofi
  • 1 cipolla rossa
  • 2 patate medie
  • 1 spicchio d'aglio
  • una bella manciata di olive nere denocciolate (ne avevo poche, allora ho aggiunto anche qualche kalamata)
  • una bella manciata di cucunci
  • 3 cucchiaini di olio evo (per chi è a dieta, uno per ogni porzione stimata)
  • uno spruzzo di vino bianco
  • sale e pepe nero macinato sul momento
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e tuffarli in acqua acidulata con limone. Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. Pelare la cipolla, affettarla sottilmente e metterla a rosolare nella casseruola con l'olio e l'aglio passato allo schiacciaaglio. Quando diventa trasparente, aggiungere i carciofi e le patate, salare, mescolare, coprire e lasciar stufare a fuoco basso.


A metà cottura, aggiungere le olive e i cucunci e spruzzare col vino bianco. Coprire di nuovo e lasciar cuocere finché la patata non diventa morbida e i carciofi cominciano a disfarsi. Dare una macinatina di pepe nero e servire.

venerdì 2 dicembre 2011

Porchettine mignon

La ricetta che sto per proporre, entra di prepotenza nel portafoglio delle mie "favourite". Appena la lessi la prima volta, cercai di figurarmi come potesse essere il risultato finale, e conclusi che non poteva non essere qualcosa di estremamente godurioso, intanto perché questi mignon sono fatti con carne di maiale, e il maiale, si sa, è sempre una garanzia di gusto e appetibilità. Poi perché erano fatti col taglio di maiale che va sotto il nome di "capocollo" oppure "coppa", un taglio che, lo riconosco, è particolarmente grasso, ma proprio per questo incredibilmente succoso e saporito. E infine, perché immaginavo che preparati secondo la procedura indicata dalla ricetta, comunque avrebbero finito per perdere una buona quantità dei loro grassi, rimanendo tuttavia succosi e saporiti e riducendo sensibilmente i sensi di colpa.
Oltretutto, questi mignon sono terribilmente facili e veloci da preparare e si possono fare anche in anticipo e tenere in frigo fino al momento di cuocerli. Insomma, li ho subito adorati, e ho fatto bene!
Dunque, per preparare questi mignon (che poi sono grossi all'incirca come un involtino) occorrono
  • fette di coppa di maiale, 1 o 2 per ogni bocca da sfamare, dipende dall'appetito
  • 2 fettine di pancetta coppata per ogni fetta di carne
  • un bel trito composto da rosmarino, timo, finocchietto (io ho usato i semi di finocchio), grani di pepe nero e sale
Stendere sul tagliere le fettine, una alla volta, e cospargerle col trito e magari anche un po' di extra sale, dipende dai gusti


arrotolare ogni fettina


e avvolgerle nelle fettine di pancetta


quindi impacchettarle singolarmente in un foglio di carta d'alluminio


e cuocerle. Si possono fare in forno, tempo circa 1 ora più la rosolatura. Io la mia l'ho cotta sul BBQ elettrico per 40 minuti, ovviamente girandola per far cuocere uniformemente tutt'intorno


quindi l'ho scartata ed ho eliminato la carta d'alluminio, lasciando colare nello scarico del lavello tutto il grasso e i sensi di colpa ;-P , e rimessa a rosolare per circa altri 15 minuti, così si è finita di asciugare dal grasso rimanente


Ecco la mia porchettina mignon con la sua "foderina" bella rosolata


e l'interno


Fantastiche, vero? Ecco, e ora, chiudete gli occhi e provate ad immaginare come possono essere cotte sulla brace... ve lo state immaginando? Impossibile resistere, SLURP! :-D

mercoledì 30 novembre 2011

Riso thai jasmine con zucca e salsa di soia

A vederlo potrebbe sembrare un risotto, e in un certo senso potrebbe anche esserlo, se non fosse per il fatto che il riso non è quello indicato per i risotti, non viene portato a cottura col brodo e la mantecatura finale non si fa col burro ma con la salsa di soia. Direi che rimanga ben poco per poterlo accomunare ad un risotto propriamente detto, però è buono, questo lo posso garantire. E light, perché non dimentichiamoci che io sono ancora a dieta :-D


La ricetta l'ho presa qui, modificandola leggermente perché siccome avevo quasi mezzo chilo di zucca, l'ho cotta in modo da poterla mangiare come contorno, poi ne ho tolto una bella cucchiaiata e c'ho cotto pure il riso, quindi c'è appena appena qualcosina in più rispetto alla ricetta originale, ma proprio -ina -ina ;-)
Per ogni porzione bisogna prendere:
  • 80 g di riso thai jasmine + 160 g di acqua minimo per la cottura
  • 100 g di zucca pulita
  • un pezzo di cipolla rossa
  • 1 cucchiaino d'olio evo
  • 1/2 tazzina da caffé di vino bianco
  • 1/2 tazzina da caffé di acqua
  • pochissimo sale e pepe bianco
  • salsa di soia q.b.
Affettare sottilmente la cipolla e metterla a rosolare in una casseruola con l'olio. Aggiungere la zucca fatta a dadolini piccoli, mescolare e far rosolare ancora, quindi aggiungere la mezza tazzina di acqua e il vino, salare (poco) e pepare (poco), coprire lasciando un piccolo spiraglio aperto, abbassare la fiamma e portare a cottura. Quando la zucca è morbida e comincia a spappolarsi, aggiungere i 160 g di acqua, alzare di nuovo la fiamma e appena comincia a bollire, versare il riso (non sciacquato come solitamente si fa con questo tipo di riso, così l'amido gli conferirà cremosità) e far cuocere finché l'acqua non sia del tutto assorbita. Se necessario, si può aggiungere ancora acqua calda. Poco prima di spegnere la fiamma, aggiungere la salsa di soia e mescolare. Impiattare e, se lo si desidera, si può aggiungere ancora altra salsa di soia direttamente sulla porzione.


A me è piaciuto molto perché la soia smorza il dolce della zucca, mentre la zucca smorza il salato della soia... insomma, l'ho trovata un'ottima combinazione di gusti.

lunedì 28 novembre 2011

Prima prova pratica di panettone

PREMESSA: Chi non fosse interessato a leggere tutta l'odissea, può saltare direttamente alla ---> Seconda Prova Pratica,
oppure alla ---> Terza (e Ultima) Prova Pratica

Quest'anno mi sono messa d'impegno: ho deciso di voler provare a fare il panettone, e quindi mi sono avviata con un buon anticipo a fare le prove, visto che sono una totale neofita (eccezion fatta per una prova fatta l'anno scorso, per gioco, durante le feste di Natale e avente per risultato un ottimo dolce lievitato, che tuttavia nulla aveva in comune col tradizionale dolce natalizio meneghino).


Tra le tante ricette che si possono trovare in giro, ho finito per selezionare questa che ho trovato sul blog Il Pasticcione che, per inciso, raccomando caldamente di andare a visitare per la notevole varietà di ricette interessanti che vi si possono trovare, molte delle quali della tradizione gastronomica di casa nostra: l'Abruzzo. Ebbene sì, Il Pasticcione è un mio corregionale, e siamo anche molto vicini di casa! ;-)
Ho apportato qualche leggera modifica, la più importante delle quali è l'uso della biga al posto del lievito naturale, che non avevo (e non ho) nessuna voglia di mettere in coltura. Qui di seguito riporto le dosi e il procedimento che ho seguito io, chi fosse interessato all'originale potrà andarlo a vedere direttamente sul blog segnalato.
Dunque, se si sceglie di procedere con la biga, occorre avviarsi almeno 12 ore prima, per dare a questa il tempo di maturare e attivarsi per bene. Io l'ho avviata il giovedì sera, 24 ore prima, ma per problemi miei di orario, dato che il venerdì sarei dovuta andare al lavoro.


Biga
  • 100 g di farina manitoba (ho usato quella della Molino Spadoni che dovrebbe essere W360)
  • 50 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra fresco
Sciogliere il lievito nell'acqua e mescolare alla farina, impastando bene fino ad ottenere un composto elastico. Porre in un recipiente, sigillare con la pellicola alimentare, coprire con un canovaccio e porre a lievitare. Io l'ho messo in frigo, sul ripiano meno freddo, quando ho visto che stava cominciando a gonfiarsi. Quindi il venerdì mattina, prima di uscire da casa, l'ho tolto dal frigo e messo nel solito mobile della cucina. La sera, quando sono tornata, ho trovato la mia biga bella vispa e triplicata in volume. Allora ho proceduto col

1° impasto
  • tutta la biga
  • 216 g di farina manitoba (la stessa usata per la biga)
  • 55 g di tuorli
  • 65 g di zucchero
  • 88 g di acqua
  • 84 g di burro (avendo solo burro chiarificato, ne ho usato 50 g)
Nell'impastatrice con la frusta a K, impastare la farina con gran parte dell’acqua e circa metà dei tuorli d’uovo. Quando l’impasto comincia a diventare elastico, inserire lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Attendere che l’impasto prenda corda e inserire la biga e il resto dei tuorli. Quando l’impasto ricomincia a prendere corda, cambiare la frusta a K col gancio e farlo lavorare finché l'impasto non formi la palla staccandosi bene dalle pareti della ciotola. Inserire il burro un pezzo alla volta, lasciandolo assorbire completamente prima di aggiungere il pezzo successivo. Lasciar lievitare 12 ore, io l'ho lasciato per tutta la notte, nella stessa ciotola in cui l'avevo lavorato, sempre coperto da pellicola e canovaccio. La mattina dopo, ho trovato il mio impasto bello gonfio e triplicato, allora ho proceduto col

2° impasto
  • Tutto il 1° impasto
  • 88 g di farina manitoba, la stessa usata fino ad allora
  • 55 g di zucchero
  • 55 g di tuorli
  • 4 g di sale
  • 22 g di miele
  • 33 g di acqua
  • 84 g di burro (di nuovo, ho usato 50 g di quello chiarificato)
  • 35 g di cedro candito
  • 35 g di arancia candita
  • 70 g di uvetta sultanina
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Aggiungere la farina all'impasto già lievitato nella ciotola e avviare il gancio. Quando la farina sarà stata completamente assorbita, aggiungere una parte dei tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele. Attendere sempre che l’impasto prenda corda prima di aggiungere un nuovo ingrediente. Incorporare il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro a pezzetti, la vaniglia, l'uvetta e i canditi. Porre l'impasto, che sarà per un panettone da 1 kg circa, nell'apposito stampo di carta e far lievitare per 5 ore circa. Con le forbici tagliare una croce sulla superficie del prodotto, staccare bene le orecchie formatesi e ungerle con una noce di burro, oppure coprire con una


glassa mandorlata
  • 1 albume
  • farina di mandorle
  • zucchero a velo
Battere leggermente l'albume e aggiungere a 2 cucchiaini alla volta la farina di mandorle, alternando allo zucchero a velo, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Decorare quindi con delle mandorle intere e granella di zucchero e infornare nel forno pre-riscaldato a 170°C per circa 50 minuti. Lasciar raffreddare il panettone capovolto, infilzandolo con un ferro da calza e mettendolo sospeso tra due ripiani.
Purtroppo, ho cannato la dimensione dello stampo, che è da 3/4, quindi buona parte dell'impasto è tracimato durante la cottura e della glassa mandorlata è rimasta solo qualche traccia. Perciò, al prossimo tentativo, o mi procuro uno stampo più grande, o taglio tutte le dosi di 1/4.
Comunque è buono, può essere ancora migliorato, ma già così, per essere una prima prova, posso dire di essere veramente soddisfatta.

sabato 26 novembre 2011

Naan

I naan sono un pane originario del nord dell'India, precisamente della regione del Punjab, che tuttavia viene prodotto anche nelle zone limitrofe d'oltre frontiera, come le aree confinanti dell'Afghanistan (non a caso, la prima volta che ho fatto la loro conoscenza è stato quando ho letto Il Cacciatore di Aquiloni) e credo anche del Pakistan.


A onor del vero, io non li ho mai visti dal vivo e non ho mai mangiato quelli originali indiani. Dò per certo che siano fatti così perché ho copiato la ricetta paro paro da un video che sta su Youtube di tale Manjula, sulle cui origini indiane non credo vi possano essere molti dubbi. 


E comunque, ancora una volta devo i miei ringraziamenti al forum CIS dove ho trovato il video di Manjula inserito in un topic che trattava, per l'appunto dei naan, consentendomi quindi di provare a farli a mia volta.
Sono davvero molto facili da riprodurre, e anche veloci. L'unico problema potrebbe essere la cottura, l'ideale sarebbe in un forno tandoori, in mancanza, il fornetto G3Ferrari (per chi non lo conoscesse, ne avevo già parlato qui) si presta benissimo, oppure sulla refrattaria nel forno di casa, però a me in assoluto sono venuti meglio nel Ferrari, con cui l'unica scocciatura è doverli cuocere uno alla volta. Chi di voi avesse il forno a legna si troverebbe sicuramente avvantaggiato!
Ecco la ricetta, scusatemi se le dosi sono in cup, non ho mai pensato di fare la conversione, ma ormai i misurini che dosano le cup si trovano ovunque. Il video che ho linkato qui sopra può aiutare a seguire il procedimento.
  • 2 cup di farina (la prima volta ho usato la 00, ma con la manitoba vengono molto meglio)
  • 1 teaspoon di zucchero
  • 1 teaspoon di sale
  • 2 teaspoon di olio (io ho usato l'evo)
  • 2 1/2 teaspoon di yogurt
  • 3/4 cup di acqua tiepida
  • 1 teaspoon di lievito di birra secco (= a 3-4 g.)
cup = tazza
teaspoon = cucchiaino
Far sciogliere il lievito nell'acqua per qualche minuto e nel frattempo mescolare la farina con lo zucchero, il sale, l'olio e lo yogurt. Aggiungere infine l'acqua col lievito e far amalgamare bene fino ad ottenere una massa morbida ed elastica. Coprire e far lievitare 3-4 ore (a me ne sono bastate 2 e 1/2, ma faceva abbastanza caldo). Riprendere l'impasto, dividerlo in 6 parti, infarinarle e stenderle col mattarello sulla spianatoia infarinata. Non devono essere sottilissime.
Scaldare il forno alla massima temperatura e cuocere i naan per 3 minuti circa (non c'è la seconda lievitazione).
Credetemi, sono una cosa da lasciarti senza respiro per quanto sono buoni!


Io ho seguito alla lettera tutte le indicazioni di Manjula, tranne due cose: per l'impasto ho messo al lavoro il mio fido Ken, e dopo la cottura i naan li ho spennellati con olio evo anziché burro fuso.
La seconda volta che li ho fatti, ho usato tutta farina manitoba e hanno avuto una performance che mi ha lasciato senza parole, si sono gonfiati da paura, guardate


Sono davvero fantastici, e se proprio devo trovargli un difetto, direi che vanno mangiati subito, non è un tipo di pane che puoi pensare di fare oggi per consumarlo l'indomani.

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