martedì 26 ottobre 2010

Muffin all'arancia con cuore cioccolatoso

L'abbinamento arancia-cioccolato è uno degli abbinamenti che più riescono a stregare il mio palato... penso, ad esempio, ad un plum-cake molto cioccolatoso intriso di uno sciroppo all'arancia, o a una torta al cioccolato aromatizzato con tante zeste, per non parlare delle scorze d'arancia ricoperte di cioccolato fondente... come si fa a resistere? E siccome la stagione delle arance ormai è alle porte, mentre per il cioccolato è sempre stagione ;-) , vi propongo questa ricetta di muffin molto profumati.
Chiedo scusa se questa volta non metto i credits, ma proprio non me lo ricordo dov'è che ho preso questa ricetta, che comunque devo anche aver pesantemente "aggiustato", dal momento che l'ho rifatta tre volte prima di trovare la consistenza giusta del muffin propriamente detto.


  • 2 cup di farina
  • 1/4 cup di maizena
  • 3/4 cup di zucchero
  • un po' di cannella in polvere
  • un pizzico di sale
  • 1/2 bustina di lievito
  • 3/4 di cup (=200 ml) di succo d'arancia
  • la buccia grattugiata di un'arancia
  • 1 uovo
  • 80 ml di olio di arachidi
  • 1/4 cup di latte
  • 1 quadratino di cioccolato fondente per ogni muffin
Come sempre, mescolare gli ingredienti secchi da una parte, quelli liquidi da un'altra e poi mescolare tutto insieme per ottenere un impasto denso e grumoso. Coprire i fondi dei pirottini (messi nello stampo da muffin) con una cucchiaiata di impasto, metterci sopra il quadratino di cioccolato fondente e coprire con un'altra cucchiaiata di impasto. In forno ventilato a 180° per 25 minuti.

Ideali per coccolarsi con una colazione soffice e profumata.

lunedì 25 ottobre 2010

Sformatino di patate con cuore di funghi filanti

Questi sformatini possono vagamente ricordare i muffin per la forma, ma vi posso assicurare che sono ben altra cosa ;-)
Vi confesso che faccio non poca fatica a dare loro una classificazione... antipasto caldo? secondo? contorno? ma forse è tutta fatica sprecata: perché attenersi ad una rigida schematizzazione, quando è possibile prendere questi deliziosi sformatini per quello che sono? In definitiva, una pietanza estremamente gustosa e versatile, che ben si presta ad essere proposta in svariate situazioni, lasciando a chi deve prepararli la più ampia libertà di scelta in base alle sue esigenze organizzative e di gusto. Cosa si può chiedere di più dalla vita? ;-)
La ricetta originale l'ho vista qui, e io l'ho aggiustata un po' seguendo l'estro del momento.
  • 800 gr di patate (lordi, prima della cottura)
  • 300 gr di funghi misti (ma ne basterebbero anche meno, io ho usato porcini e finferli)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 manciata di prezzemolo tritato
  • 4 cucchiai di farina
  • 2 uova
  • 1/2 provola a dadini (o altro formaggio filante ma asciutto)
  • pangrattato, olio evo, sale, pepe bianco q.b.

Cuocere i funghi nell'olio con l'aglio passato allo schiacciaglio, oppure intero se poi preferite eliminarlo, aggiungere sale e prezzemolo a fine cottura, spegnere e tenere da parte. Cuocere le patate, intere e con tutta la buccia, in forno preriscaldato a 180° per 30-40 minuti e passarle allo schiacciapatate dopo averle sbucciate. Impastarle con le uova, la farina, il sale e il pepe bianco. Quindi ungere leggermente e cospargere di pangrattato degli stampi da savarin o da muffin, foderarli con l'impasto di patate, mettere al centro un po' di funghi e di formaggio, quindi chiudere con altre patate, spolverare col pangrattato e colare un filino sottile d'olio su ognuno. Con queste dosi a me sono usciti 8 mini-savarin, che poi sono mini per modo di dire, dal momento che 2 sono sufficienti a saziare una persona di medio appetito.
Infornare in forno caldo a 200°, io ce li ho tenuti per 20 minuti, quindi ho abbassato a 180° e li ho tenuti altri 10-15 minuti e li ho lasciati nel forno chiuso ancora per altri 5 minuti dopo aver spento.
Poiché la preparazione non è difficoltosa, ma piuttosto lunga, per non passare la mattinata in cucina io suggerisco di fare in due tempi, magari la sera prima si prepara l'impasto di patate e si cuociono i funghi, e il giorno dopo si assembla il tutto.

Sarà per la presenza dei funghi, ma mi sanno così tanto di autunnale, proprio adatti a questo periodo!

domenica 24 ottobre 2010

Amaretti di Voltaggio

Avete anche voi l'abitudine di congelare gli albumi che avanzano dalla preparazione di creme, frolle etc e per cui gli albumi non vengono usati, e di ritrovarvi quindi con una quantità di albumi che vi ruba spazio nel congelatore e per cui dovete inventarvi qualcosa per riuscire a farla fuori? Questi amaretti di Voltaggio (che non è parente di Wattaggio, e nemmeno di Amperaggio ;-P , ma un comune in provincia di Alessandria) potranno aiutarvi brillantemente a risolvere il problema, ottenendo il duplice risultato di smaltire qualche albume producendo una leccornia dal gusto veramente raffinato, come solo i dolci di mandorle sanno essere.


Per farli vi occorrono:
  • 200 g di farina di mandorle
  • 200 g di zucchero a velo (più quello necessario per spolverizzare)
  • 85 g di albume (circa 2)
  • 30 g di farina
  • 1-2 fiale di aroma di mandorle amare (dipende dai gusti, se si preferisce che l'amarognolo risulti più o meno marcato)
  • una trentina circa di mandorle spellate


Montare a neve gli albumi con 50 g di zucchero. In un'altra terrina, mescolare la farina di mandorle con il restante zucchero a velo e l'aroma. Incorporare gli albumi e quindi anche la farina, amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Con questo composto riempire una sac-à-poche con un beccuccio a foro largo dentellato. Sulla leccarda foderata di cartaforno, formare gli amaretti e disporre una mandorla su ognuno di essi.
Infornare in forno già caldo a 170° statico, se infornate una singola leccarda, oppure 150° ventilato, se le leccarde sono due. Fate cuocere per una decina di minuti, finché i bordi non cominciano a dorare.
Cospargere con abbondante zucchero a velo mentre sono ancora caldi.

sabato 23 ottobre 2010

Labneh, o formaggio di yogurt

Riesce difficile resistere davanti a tanta cremosità. L'attimo stesso in cui lo vedi, anche solo in fotografia, così bianco e soffice, la salivazione sale a 1000 e tutto quello che vorresti, oltre ad assaggiarlo spalmato su un crostino, è sapere come puoi fare per averlo. Il labneh è una specialità della cucina libanese, e prepararlo in casa è facilissimo! Servono infatti poche cose, poco impegno e poco tempo... è sufficiente procurarsi
  • 340 g di yogurt bianco intero (io ho usato quello greco Total Fage, ma non è necessario che sia proprio quello greco)
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • 1 fascella
  • un paio di garze sterili 18x40
  • un pezzo di spago da cucina
  • un recipiente in cui poter lasciare in sospensione la fascella
  • facoltativamente, erbette, aromi e spezie varie, ma di questo parlerò dopo.
Versare lo yogurt in una ciotola e mescolarvi il cucchiaino di sale. Foderare la fascella con un paio di garze, in modo da coprirlo completamente, lasciando sporgere i lembi fuori dall'orlo. Colare lo yogurt mescolato col sale nella fascella, tirare su i lembi delle garze, stringere delicatamente e chiuderli con lo spago da cucina. Incastrare la fascella nell'imboccatura del recipiente, in modo che dal fondo della fascella sia libero di colare via tutto il liquido che lo yogurt rilascerà. Porre il tutto in frigorifero per 24 h.


Trascorse le 24 ore, togliere il labneh dalle garze perché sarà pronto per essere spalmato su una bella fetta di pane. Se si lascia per altre 24 ore nella fascella, raggiungerà una consistenza ancora più soda, che permetterà di lavorarlo un po' e ricavarne delle palline, che potranno essere messe sott'olio sia lasciandole così come sono, nature, oppure dopo averle arrotolate un po' in un trito di erbette aromatiche, oppure di semi di sesamo, oppure... perché no? in una granella di mandorle o nocciole.


Gli aromi possono essere anche mescolati nel labneh, al momento in cui viene aggiunto il sale. Io, per esempio, ho tritato molto finemente 3 cucchiaini di semi di sesamo, 1 cucchiaino scarso di timo fresco e 1 cucchiaino scarso di aneto secco insieme alla dose di sale, ed ho mescolato questo trito allo yogurt. Il risultato è un labne deliziosamente aromatizzato, col gusto fresco dell'aneto che invade prepotentemente il palato.


Le possibili varianti sono infinite: con rucola e peperoncino, con erba cipollina e paprika dolce, con salmone affumicato e prezzemolo, e con qualunque cosa la vostra fantasia vi ispirerà, magari anche una versione dolce, con frutta esotica tipo ananas o mango, da gustare a colazione.

lunedì 18 ottobre 2010

Crostata gianduia

In tanti mi hanno chiesto, fissandomi come se fossi una marziana, come si possa fare a preoccuparsi di come impiegare una confezione di gianduiotti fondenti prima che questi facciano le formiche. Sì, insomma, avevo questi gianduiotti, chiusi in un contenitore ermetico e in frigo, dallo scorso dicembre... sì sì, avete letto bene, DICEMBRE! Erano una delle bontà che da alcuni anni ho il piacere di trovare nel pacco di Natale aziendale e, ci crediate o no, i pochi che mancavano era perché li avevo offerti... io non ne avevo toccato neanche uno!!!
Sì, lo so, è una rivelazione a metà tra un'eresia e una cosa incredibile. La verità è che se avessi voluto cedere al loro richiamo, me li sarei potuti finire in una serata davanti alla tivvù, ma chi la voleva sentire la bilancia poi???
Insomma, stavo co' 'sto pensiero di questi gianduiotti che, non solo si stavano a fare vecchi, ma tra un po' mi arriva un altro pacco di Natale, e molto probabilmente me ne ritroverò un'altra confezione... che faccio??? mumble mumble... e perché non provare a fare una crostata ripiena di crema gianduia? sìììììììì!!! Così avrei finalmente fatto felice anche i colleghi che lamentavano la mia scarsa produttività dolcifera degli ultimi tempi.


La frolla è quella friabile di Santin:
  • 500 g di farina
  • 250 g di burro morbido
  • 140 g di zucchero a velo
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 uovo intero
  • la buccia grattugiata di un limone
Con queste dosi ho fatto due dischi di pasta frolla, e uno l'ho arrotolato e messo in freezer per futuri utilizzi.
Il ripieno è fatto con

  • 440 g di panna liquida
  • 440 g di gianduiotti fondenti Caffarel (specifico la marca perché non so se se ne trovino anche di altre marche)
  • 80 g di zucchero fino Zéfiro
  • 3 uova

Scaldare la panna, a cui si sarà mescolato lo zucchero, in un pentolino e, quando inizia a bollire, buttarci dentro i gianduiotti e mescolare finché non sono completamente sciolti. Togliere dal fuoco e lasciar stiepidire. Nel frattempo, foderare uno stampo da crostata col disco di frolla, rifinire i bordi e rimettere in freezer. Questa è una raccomandazione che ho letto sul sito di Santin: lui consiglia che, ad ogni riposo della frolla, questa venga messa in frigo/freezer, e fare in modo che il burro sia rassodato al momento di infornarla.


Quindi, si aggiungono le uova, uno alla volta, alla crema di gianduia, mescolando energicamente per incorporarle, e poi si cola questa crema nel guscio di frolla. Usare eventuali avanzi di frolla per fare delle decorazioni.
Infornare in forno ventilato a 160° per circa 30 minuti, eventualmente abbassando la temperatura se i bordi dovessero colorire troppo in fretta.



Come posso commentare? Io credo che, se il paradiso esiste veramente, deve avere il sapore di questa crostata... ad ogni morso, l'unica cosa che vorresti è che il tempo si fermasse!!!

giovedì 14 ottobre 2010

Muffin doppio cioccolato con cuoricino bianco

Embé, nella vita bisogna essere coerenti: se il titolo è "Muffins 4 All", bisogna che siano muffin per tutti, perciò mò sgroppatevi pure 'sta ricetta tutta per ciocco-dipendenti... più in là magari vedrò di proporre qualche altra digressione extra-muffin.
Questa ricetta è di Pinella, presa sempre dal manuale di Coquinaria che ho già citato qui, a cui ho semplicemente tolto un po' di zucchero, aumentato un po' il lievito e aggiunto il "cuoricino bianco".



  • 210 g di farina
  • 180 g di zucchero
  • 70 g di cacao amaro in polvere
  • 1 bustina di lievito
  • 3 uova
  • 150 ml di latte
  • 130 g di burro fuso
  • 50 g di cioccolato fondente tritato
  • 12 quadratini di cioccolato bianco

Mescolare in una ciotola farina, zucchero, cacao, lievito, cioccolato tritato, in un'altra uova, latte, burro, e quindi unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi senza rimestare troppo. Preparare 12 pirottini dentro gli stampi da muffin e colare una cucchiaiata di impasto in ciascuno di essi, disporre un quadratino di cioccolata bianca su ognuno e finire di coprire col restante impasto. Infornare in forno già caldo a 180° per 25-30 minuti circa. Spolverare con zucchero a velo.

Farebbero passare la depressione anche ad un maniaco suicida! :-D

mercoledì 13 ottobre 2010

Blueberry muffins

Stavo notando, non senza una punta di perplessità, che su questo blog che ho intitolato "Muffins 4 All" compare finora una sola vera ricetta di muffin e altre due tarocche... abbastanza un controsenso, non trovate? Soprattutto se si pensa che il nome di questo blog non l'ho scelto a caso, ma è stato dettato dalla mia passione per questo tipo di dolcetto che è tra i miei preferiti, perché è semplice e veloce da preparare e si presta a innumerevoli varianti sia dolci che salate.
Sicuramente, quello che preferisco in assoluto è il tradizionalissimo Blueberry Muffin, il muffin ai mirtilli, di cui trovai una ricetta magnifica nella raccolta di Coquinaria "Tutto Quello che Avete Sempre Voluto Sapere sui Muffin, ma Non Avete Mai Osato Chiedere", che poi, insieme all'altra "I Cento Muffins Più Buoni del Mondo", è la sorgente d'ispirazione principale di quasi tutti i muffin che ho fatto, che faccio e che farò! ;-)


Per 12 muffin:
  • 140 g di farina 00
  • 140 g di farina integrale
  • 100 g di zucchero
  • 1/2 bustina di lievito
  • 1 uovo
  • 1 vasetto di yogurt bianco
  • 100 g. di burro
  • 1 banana
  • 1 cestino (125 g) di mirtilli freschi
  • succo e scorza di 1 limone
Il procedimento l'ho stravolto completamente, perché sul manuale non diceva di fare come normalmente si fanno i muffin, e cioè mescolando gli ingredienti secchi da una parte, quelli liquidi da un'altra e poi incorporandoli mescolando giusto il necessario per farli amalgamare, e infatti la prima volta che li ho fatti sono venuti una ciofeca! Perciò, dopo quella volta ho fatto a modo mio ;-)



Schiacciare la banana con una forchetta, irrorarla col succo di limone per non farla annerire, cospargerla con la scorza grattugiata e tenerla da parte.
Mescolare le farine, il lievito e lo zucchero e buttarci dentro i mirtilli. Sciogliere il burro e mescolarci lo yogurt, l'uovo e la banana col limone.
Unire i liquidi ai solidi, distribuire nei pirottini di carta posizionati negli stampi da muffin e far cuocere in forno a 180° per una mezz'oretta.
Questi muffin sono davvero fantastici, non solo per la loro sofficità, ma perché hanno un sapore identico a quelli che si fanno in America... sì sì, sono proprio loro, senza ombra di dubbio... yeah!

martedì 12 ottobre 2010

Tortina al ciocco bianco con cuore di matcha

Non chiamateli muffin! Anche se può esserci una vaga somiglianza nell'aspetto, il procedimento per fare queste deliziose tortine è completamente diverso.
Anzi, a dirla proprio tutta, questa ricetta nasce come cake dolce bi-colore, come viene mostrato sui blog di Tartine Gourmande e Cavoletto di Bruxelles, però io sono rimasta incantata dalle tortine GF che ho visto sul blog Il Ricettario di Anna, e perciò ho voluto riprodurle anch'io in cotal guisa (miiii, come mi sento aulica stamattina!).
E aggiungo che, se avevo dei dubbi su quale fosse il mio abbinamento preferito, se ciocco bianco/matcha o ciocco fondente/matcha, con queste tortine ho completamente diradato la nebbia dell'incertezza: ciocco bianco/matcha batte ciocco fondente/matcha 1 a 0!


Per dosi e procedimento, ho preso spunto un po' da tutt'e tre i blog linkati:
  • 150 g di zucchero
  • 3 uova
  • 180 g di farina
  • 1 c di lievito in polvere
  • 1 pizzico di sale
  • 120 g di burro
  • 100 g di ciocco bianco
  • 1 c colmo di polvere di té matcha
  • 50 g di pistacchi (non tostati e non salati)

Fondere il burro e il ciocco bianco in due recipienti separati. Setacciare la farina col lievito e il pizzico di sale. Tritare grossolanamente i pistacchi. Nella planetaria montare a spuma le uova con lo zucchero. Aggiungere un po' per volta il mix di farina-lievito-sale, far incorporare bene, quindi aggiungere il burro fuso mescolando fino ad assorbimento totale.
Dividere questo impasto a metà, ad una aggiungere il ciocco fuso e all'altra il matcha. Negli stampini da tortina monodose, versare una cucchiaiata di impasto bianco e una cucchiaiata di impasto verde, tenendosi a circa 1 cm sotto l'orlo. Cospargere ogni tortina con i pistacchi triturati e infornare in forno già caldo, ventilato, 160° per mezz'ora (fare la prova stecchino).



Sono assolutamente delicate e gustose, i sapori perfettamente equilibrati, a differenza dell'incontro col ciocco fondente dove questo tende a sopraffare prepotentemente il gusto più timido del matcha.
Pucciate nel cappuccino poi, queste tortine aiutano a raggiungere l'estasi!

lunedì 11 ottobre 2010

Conoscete il Chichì Ripieno di Offida?

Offida è una località delle Marche, in provincia di Ascoli Piceno, ed ha dato i natali alla persona che ha generosamente condiviso questa ricetta.


Io, come al solito, ho alterato un po' quantità e ingredienti:
  • 250 g di farina 0 o 00
  • 100 g di manitoba
  • 50 g di semola rimacinata
  • 225 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra
  • 15 g di olio evo
  • 1/2 c di malto
  • 1/2 c di sale
Impastare tutti gli ingredienti, nella MdP o nella planetaria come preferite, lasciando lievitare fino a raddoppio. Ungere leggermente (ma proprio un velo!) una teglia da pizza da 27 cm di diametro utile e stenderci un po' più di metà impasto, lasciando che strabordi un po' tutt'intorno, e stenderci sopra una farcia preparata frullando col minipimer
  • 80 g di tonno al naturale sgocciolato
  • una quantità a occhio di verdurine sottaceto (comunque al max uguale, ma non di più del tonno)
  • 1/2 cipolla media

Tirare e adagiarvi sopra il restante impasto, coprire con un canovaccio e rimettere nuovamente a lievitare finché non diventa bello gonfio (circa 1 o 1,5 h), quindi spennellare la superficie con un po' d'olio evo.
Infornare nel forno già caldo a 230° per una ventina di minuti, e comunque fino a doratura.
Mi piace moltissimo questo impasto che, una volta cotto, risulta essere soffice internamente e con una bella crosticina sottile e croccante fuori. Nell'ultima versione che ho fatto, mi sono concessa qualche piccola licenza, del tipo: anziché il tonno, ho usato 80 g di filetto di aringa affumicata e mezza mozzarella fresca tagliata a dadini, che dal frigo continuava ad implorarmi "usami! usami ti prego... mi sto annoiando!"

E comunque so di persone che usano anche tutt'altri ripieni, come ad esempio prosciutto e fontina...


Se una sera volete cambiare, questo chichì è veramente un'ottima alternativa alla solita pizza... provare per credere!

domenica 10 ottobre 2010

Ovino tikka masala con riso thai

Mi piace tantissimo la cucina indiana, speziata e piccante, e quando ho tirato fuori da congelatore un ossobuco di ovino adulto, senza avere le idee ben chiare su come prepararlo, mi sono ricordata di questa ricetta, che originariamente nasce col pollo, ma che di sicuro non mi avrebbe attirato addosso le ire di Visnù se avessi usato l'ovino adulto, visto che questo animale non riveste per gli indù la stessa sacralità di una mucca ;-)
Devo dire che la parte più noiosa della realizzazione di questa ricetta è la preparazione della mise en place... e tira fuori tutte le spezie (e non sono poche!), e misurale, e trita quelle che vanno tritate, e miscelale... vabbé, alla fine ce l'ho fatta!

  • Ossobuco d'ovino adulto
  • Olio evo
  • 3 o 4 capsule d cardamomo
  • 1 stecca di cannella
  • 1 cipolla
  • 2 cucchiaini di zenzero fresco tritato
  • 1 spicchio d'aglio tritato
  • 1 cucchiaino di cumino tritato
  • 1 cucchiaino di coriandolo tritato
  • ¼ di cucchiaino di curcuma in polvere
  • ½ cucchiaino di pepe nero tritato
  • 1 cucchiaio di paprika piccante
  • 1 cucchiaino di garam masala (io avevo il tandoori masala)
  • 1 grosso pomodoro maturo (io ho usato 4 cucchiai di polpa di pomodoro a pezzi)
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro
  • 1 bicchiere d’acqua
  • Yogurt o latte di cocco (io ho usato lo yogurt greco intero)

Con un coltellino ben affilato, togliere l'osso centrale (ed eventuali altri ossicini e nervature) dall'ossobuco e fare a tocchetti la carne. In una capiente padella, far scaldare nell'olio le capsule di cardamomo e la stecca di cannella, quindi rimuoverle quando l'olio si sarà aromatizzato. Mettervi a rosolare la cipolla tritata, e nel frattempo mescolare insieme cumino, coriandolo, curcuma, pepe, paprika, garam masala (o tandoori masala), l'aglio e lo zenzero. Ovviamente anche tutte le spezie dovranno essere ridotte in polvere. Aggiungere questo misto di spezie alla cipolla appassita, mescolare e lasciar scaldare qualche minuto, quindi aggiungere il pomodoro, sia i pezzi che il cucchiaio di passata, e l'acqua. Salare se necessario e far restringere un po', quindi buttarvi dentro i tocchi di carne (ed eventualmente anche gli ossetti che daranno un tocco di sapore in più) e far cuocere 10-15 minuti.
Prima di spegnere la fiamma, aggiungere il vasetto di yogurt (o il latte di cocco), mescolare bene e lasciar cuocere ancora 2-3 minuti.


A parte, cuocere il riso thai come da indicazioni. Servire porzionando il riso e adagiandovi sopra i tocchi di carne con abbondante condimento.

venerdì 8 ottobre 2010

Cottage Dill Bread

Come alla stragrande maggioranza delle persone, anche a me piace molto il pane. Mi piace molto mangiarlo e mi piace molto produrlo. E mi piace andare alla ricerca del pane particolare, del pane che non serva solo da accompagnamento ad una pietanza, ma che anche da solo possa offrire una sua completezza di gusto. E' per questo che mi ha molto incuriosito questa ricetta del Cottage Dill Bread, al punto da spingermi a comprare del formaggio Jocca pur non essendo io una gran consumatrice di questo prodotto.
Però non mi andava l'idea di far fare tutto il lavoro alla MdP, per cui ho deciso che a lei avrei fatto fare solo il lavoro più "duro", mentre io poi avrei formato dei panini che avrei cotto in forno sulla pietra refrattaria. A tal fine, ho leggermente alterato le dosi perché temevo di tirare fuori dalla MdP un impasto troppo idratato da poter poi lavorare manualmente, ed ho avuto ragione. Infatti, anche portando la quantità di farina da 450 a 500 g, devo dire che l'impasto era molto morbido e si appiccicava con facilità al piano di lavoro, che quindi dev'essere ben infarinato.
Inoltre, l'autrice dice che la ricetta originale prevedrebbe anche della cipolla disidratata, che io non uso. Però l'idea della cipolla mi intrigava, e quindi ce ne ho messo un pochino fresco, ed è stata una buona idea.


Il nome di questo pane deriva da Cottage Cheese, che in America sono i fiocchi di formaggio fresco come quello che noi qui conosciamo sotto il nome di Jocca, mentre dill sarebbe aneto.
Nel cestello della MdP inserire in quest'ordine:
  • 100 g acqua
  • 70 g latte
  • 5 g lievito di birra fresco
  • 25 g olio EVO
  • 200 g cottage cheese (formaggio Jocca o similare)
  • 1 c di malto
  • 300 g farina 0
  • 200 g di manitoba
  • 6 g sale
  • 5 g aneto secco
  • 45 g di cipolla fresca affettata sottilmente


Avviare il programma Impasto e lasciare oltre il tempo di lievitazione previsto, altrimenti usare 10 g di lievito come indicato nella ricetta originale.
Scaravoltare l'impasto sul piano infarinato e tagliarne tanti pezzi quanti sono i panini che si vogliono realizzare, io ne ho fatti 7, alcuni sono venuti più grandi, altri un po' più piccoli. Col mattarello stendere ogni pezzo in una forma oblunga, senza assottigliare troppo, quindi arrotolare un po' di sbieco. Lasciar lievitare un'oretta, sempre sul piano ben infarinato e coperti da un canovaccio.
Portare il forno a 250° con dentro la pietra refrattaria, e quando i panini avranno raddoppiato il loro volume, passarli alla cottura per 15-20 minuti circa, e comunque fino a doratura.


Sono profumatissimi e mooooooolto soffici, praticamente senza crosta perché anche l'esterno è soffice. Se non fosse per il lieve sentore di cipolla che emanano, potrebbero essere benissimo scambiati per delle brioches, tanta è la loro sofficità.


Se si volessero fare piccolini, tipo bocconcini, potrebbero servire benissimo da finger food per un aperitivo o un rinfresco, veramente deliziosi!

mercoledì 6 ottobre 2010

Pane al mais

Fare questo pane mi ha dato una soddisfazione immensa. Ho seguito la ricetta di Francesca Spalluto che ho trovato qui, prendendomi solo la libertà di cambiare metodo di cottura, utilizzando quello nella pentola bollente di terracotta come per il no-knead bread, perché sentivo dentro di me che mi avrebbe garantito un risultato finale ben al di sopra delle mie aspettative, e così è stato.


La sera prima preparare il lievitino con:
  • 90 g di farina manitoba
  • 55 g di acqua
  • 1 gr di lievito granulare secco

e bagnare la farina di mais per reidratarla:
  • 122 g di farina di mais bramata
  • 71 g di acqua

La mattina dopo impastare:
  • il lievitino
  • 385 g di farina (metà 00 e metà manitoba)
  • 210 g di acqua
  • 1 uovo
  • la farina di mais “bagnata’
  • 1 noce di burro morbida
  • mezzo cucchiaino di lievito di birra granulare
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale
  • 90 g di chicchi di mais (ben asciutti)

Impastare tutti gli ingredienti nell'impastatrice, tranne i chicchi di mais che verranno aggiunti solo quando l'impasto sarà ben incordato e si staccherà dalle pareti (circa 15-20 minuti dopo). Coprire e far lievitare fino al raddoppio. Scaravoltare sul piano infarinato e dargli un paio di folding. Lasciar riposare 10-15 minuti, quindi riprendere l'impasto e dargli un altro folding, avvolgerlo in un canovaccio ben infarinato e far lievitare fino al raddoppio.


Accendere il forno a 250° e mettervi a scaldare una pentola di terracotta (o di pirex, o comunque una pentola da forno antiaderente) con coperchio. Quando il forno arriva a temperatura, scaravoltarvi dentro l'impasto, coprire e far cuocere 30 minuti col coperchio, 15 minuti senza e 5 minuti fuori dalla pentola, direttamente sulla gratella.



Ancora tiepido e con un filo d'olio evo sopra, è pura libidine!!!

martedì 5 ottobre 2010

Il polpettone genovese

Credo che non ringrazierò mai abbastanza la coppia di amici che mi ha fatto conoscere questa deliziosa specialità della cucina ligure, preparandola proprio davanti a me e coinvolgendomi nella sua preparazione.
Contrariamente a quel che il nome potrebbe far pensare, non è fatto con la carne... non c'è nessuna traccia di carne, e dà il meglio di sé se viene consumato il giorno dopo la sua preparazione.

  • 700 gr. fagiolini
  • 700 gr. patate
  • 75 gr. ricotta
  • 100 gr. di parmigiano grattugiato
  • 15-20 gr. funghi porcini secchi
  • 4 uova
  • aglio
  • olio, origano, maggiorana, pangrattato, sale

Lessare le patate e i fagiolini e passarli insieme nel mixer.

In un tegame abbastanza ampio da contenere la purea di verdure, far cuocere con olio e aglio i funghi, precedentemente ammollati e tritati grossolanamente. Quando i funghi sono quasi cotti, aggiungere un pizzico di origano.


A questo punto, versare la purea, mescolare bene e lasciarla un po' sul fuoco per farla insaporire e far evaporare l'eventuale liquido.



Fuori dal fuoco aggiungere la ricotta, le uova, il formaggio e la maggiorana.



Ungere di olio una teglia bassa e spolverizzare bene con il pangrattato.


Versare il composto nella teglia, solcare leggermente la superficie con i rebbi di una forchetta e cospargerlo di pangrattato, versandovi quindi un filo d'olio.


Infornare in forno statico a 200° per 40 minuti.



Come dicevo, è molto meglio se viene mangiato il giorno dopo. Si può optare sia di mangiarlo freddo, che di dargli una scaldatina.


Buono, profumato, saporito... sa di riviera ligure!


lunedì 4 ottobre 2010

La "scrucchiata" (o "sclucchiata")

Sabato mi ha chiamato un'amica. Le avevano regalato un paio di chili di uva da marmellata, e voleva sapere da me come facessi la tipica marmellata abruzzese nota sotto il nome di scrucchiata (alcuni la chiamano sclucchiata, foneticamente a me è più simpatico quello con la "r"). Questo mi ha fatto ricordare che avevo menzionato la scrucchiata anche qui, promettendo di proporvene la ricetta, perciò eccola.
Premetto che non esiste, nella mia famiglia, una trascrizione di questa ricetta, non esistono dosi. Veniva fatta rigorosamente ad occhio, e nel rifarla, mi sono dovuta basare molto su quelli che erano i miei ricordi di parecchi anni fa. Credo, in effetti, di essere la prima della mia famiglia a trascrivere il procedimento per fare la scrucchiata... mah! chissà se interesserà a qualcuno quando non ci sarò più? Sinceramente, non vedo nelle nuove generazioni della mia famiglia, un interesse per la cucina, o meglio... un interesse per il mangiar bene sì, molto meno di passare il tempo in cucina a preparare... vabbé!
Dunque, tornando alla ricetta, non sono certa della ragione perché questa marmellata venga chiamata scrucchiata, se devo affidarmi ai miei ricordi d'infanzia e al significato che gli veniva attribuito dalle donne di casa che la facevano, dovrebbe essere l'operazione di separazione della polpa degli acini dalle bucce. Perché sì, rispetto alla marmellata d'uva fatta col procedimento tradizionale, la scrucchiata prevede questo passaggio in più, che sarà sicuramente noioso (meglio farlo in compagnia), ma ha un suo perché.


Ma procediamo con ordine... per fare una buona scrucchiata occorrono:
  • uva di vitigno Montepulciano d'Abruzzo o, in mancanza, uva fragola
  • zucchero
  • mosto cotto (lu miscticott')
Io consiglio di preparare questa marmellata in due tempi, più avanti capirete perché. Ovviamente, il primo passo è quello di lavare bene l'uva, derasparla e farla scolare. Quindi si passa alla fase della scrucchiatura: si prendono gli acini a uno a uno tra pollice e indice e si spremono, in modo da far uscire la polpa coi semini. Le bucce si buttano direttamente nel pentolone dove si andrà a cuocere la marmellata, le polpe in un altro recipiente. Un consiglio, pesate la pentola e tenetelo a mente, vi servirà successivamente.
A questo punto, con un bel passapomodoro manuale di quelli che sono stati soppiantati da caccavelle tecnologicamente più avanzate e futuristiche, ma che tutti conserviamo sepolti sotto strati e strati di altro pentolame, utilizzando il disco coi buchi più stretti, passate tutta la polpa in modo da eliminare i semini. Ovviamente un po' di semini finiranno comunque macinati dentro la polpa, il che contribuirà a dare alla marmellata quel tipico sapore un po' tannico. Comunque il grosso dei semi verrà sicuramente eliminato, e di sicuro non ce li sentiremo sotto i denti quando l'andremo a mangiare.
Ora riunite la polpa passata nel pentolone con le bucce e mettete sul fuoco portando ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma. Non occorre dire che la pentola è meglio che sia di quelle d'acciaio a doppio o triplo fondo. Fate sobbollire dolcemente finché la quantità non si dimezza.




A questo punto spegnete il fuoco e fate raffreddare la marmellata. Io, di solito, questa parte la faccio la sera, in modo da trovare l'uva cotta fredda l'indomani mattina. A questo punto, pesate la pentola con l'uva cotta. Ecco a cosa vi serve conoscere il peso della pentola, per poter sottrarre la tara, ed evitare di dover passare questa composta in un altro recipiente per la pesa, e poi di nuovo nella pentola. Ora, avendo io sempre usato l'uva fragola che è già parecchio dolce di suo, aggiungo una quantità di zucchero pari a un quarto del peso dell'uva. Se si usa uva Montepulciano, di sicuro ne servirà di più, ma comunque la dolcezza è sempre un fattore molto relativo che dipende dal palato di ognuno, per cui lascio ampia libertà di scelta sulla quantità di zucchero da impiegare. Quello che deve risultare chiaro è che la quantità di zucchero va misurata sulla quantità di uva già cotta e ristretta, e non su quella cruda.
Dopo aver aggiunto lo zucchero, rimettete sul fuoco, portate a bollore e abbassate la fiamma, lasciando cuocere ancora finché non si dimezza ulteriormente. Ovviamente si può fare sempre la "prova piattino" per vedere se raffreddandosi, la marmellata si addensa al punto giusto.




Prima di spegnere la fiamma, aggiungete una tazzina da caffé circa di miscticott', fate bollire ancora un minutino, dopodiché la invasate bollente, incoperchiate e capovolgete, come da manuale.


Al mattino dopo, preparatevi una bella colazione con una bella fetta di pane tostato con un generoso cucchiaino di scrucchiata, e sentite che goduria quelle buccette sotto i denti... mmmmmm!

AGGIORNAMENTO 06-10-13: anche quest'anno ho tenuto fede a questa piccola tradizione, producendo una piccola quantità di scrucchiata. Quest'anno ho potuto farla con l'uva montepulciano, quella più indicata, avendola potuta ordinare da Raggioc'orto che si è rifornita dai nostri produttori locali di uva montepulciano biologica.
Come pensavo, pur essendo questa un'uva dolce, lo è meno dell'uva fragola però, quindi ho dovuto aumentare leggermente la quantità di zucchero. In pratica, ce ne ho messo poco meno di un terzo del peso della composta dopo la prima cottura, cioè su una quantità di 1,940 g di uva cotta, io ci ho messo 600 g di zucchero semolato. La quantità è perfetta, sia per il gusto moderatamente dolce, che ai fini dell'addensamento della marmellata.
Ecco un vasetto della produzione 2013, in "confezione regalo"


La foto è stata scattata da Valentina di Raggioc'orto, che quest'anno è stata, per l'appunto, la mia fornitrice ufficiale di uva Montepulciano :-)

§§§§§§§§§§§§§§§



iniziativa proposta da Vale di In Cucina Senza Glutine.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...