lunedì 4 ottobre 2010

La "scrucchiata" (o "sclucchiata")

Sabato mi ha chiamato un'amica. Le avevano regalato un paio di chili di uva da marmellata, e voleva sapere da me come facessi la tipica marmellata abruzzese nota sotto il nome di scrucchiata (alcuni la chiamano sclucchiata, foneticamente a me è più simpatico quello con la "r"). Questo mi ha fatto ricordare che avevo menzionato la scrucchiata anche qui, promettendo di proporvene la ricetta, perciò eccola.
Premetto che non esiste, nella mia famiglia, una trascrizione di questa ricetta, non esistono dosi. Veniva fatta rigorosamente ad occhio, e nel rifarla, mi sono dovuta basare molto su quelli che erano i miei ricordi di parecchi anni fa. Credo, in effetti, di essere la prima della mia famiglia a trascrivere il procedimento per fare la scrucchiata... mah! chissà se interesserà a qualcuno quando non ci sarò più? Sinceramente, non vedo nelle nuove generazioni della mia famiglia, un interesse per la cucina, o meglio... un interesse per il mangiar bene sì, molto meno di passare il tempo in cucina a preparare... vabbé!
Dunque, tornando alla ricetta, non sono certa della ragione perché questa marmellata venga chiamata scrucchiata, se devo affidarmi ai miei ricordi d'infanzia e al significato che gli veniva attribuito dalle donne di casa che la facevano, dovrebbe essere l'operazione di separazione della polpa degli acini dalle bucce. Perché sì, rispetto alla marmellata d'uva fatta col procedimento tradizionale, la scrucchiata prevede questo passaggio in più, che sarà sicuramente noioso (meglio farlo in compagnia), ma ha un suo perché.


Ma procediamo con ordine... per fare una buona scrucchiata occorrono:
  • uva di vitigno Montepulciano d'Abruzzo o, in mancanza, uva fragola
  • zucchero
  • mosto cotto (lu miscticott')
Io consiglio di preparare questa marmellata in due tempi, più avanti capirete perché. Ovviamente, il primo passo è quello di lavare bene l'uva, derasparla e farla scolare. Quindi si passa alla fase della scrucchiatura: si prendono gli acini a uno a uno tra pollice e indice e si spremono, in modo da far uscire la polpa coi semini. Le bucce si buttano direttamente nel pentolone dove si andrà a cuocere la marmellata, le polpe in un altro recipiente. Un consiglio, pesate la pentola e tenetelo a mente, vi servirà successivamente.
A questo punto, con un bel passapomodoro manuale di quelli che sono stati soppiantati da caccavelle tecnologicamente più avanzate e futuristiche, ma che tutti conserviamo sepolti sotto strati e strati di altro pentolame, utilizzando il disco coi buchi più stretti, passate tutta la polpa in modo da eliminare i semini. Ovviamente un po' di semini finiranno comunque macinati dentro la polpa, il che contribuirà a dare alla marmellata quel tipico sapore un po' tannico. Comunque il grosso dei semi verrà sicuramente eliminato, e di sicuro non ce li sentiremo sotto i denti quando l'andremo a mangiare.
Ora riunite la polpa passata nel pentolone con le bucce e mettete sul fuoco portando ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma. Non occorre dire che la pentola è meglio che sia di quelle d'acciaio a doppio o triplo fondo. Fate sobbollire dolcemente finché la quantità non si dimezza.




A questo punto spegnete il fuoco e fate raffreddare la marmellata. Io, di solito, questa parte la faccio la sera, in modo da trovare l'uva cotta fredda l'indomani mattina. A questo punto, pesate la pentola con l'uva cotta. Ecco a cosa vi serve conoscere il peso della pentola, per poter sottrarre la tara, ed evitare di dover passare questa composta in un altro recipiente per la pesa, e poi di nuovo nella pentola. Ora, avendo io sempre usato l'uva fragola che è già parecchio dolce di suo, aggiungo una quantità di zucchero pari a un quarto del peso dell'uva. Se si usa uva Montepulciano, di sicuro ne servirà di più, ma comunque la dolcezza è sempre un fattore molto relativo che dipende dal palato di ognuno, per cui lascio ampia libertà di scelta sulla quantità di zucchero da impiegare. Quello che deve risultare chiaro è che la quantità di zucchero va misurata sulla quantità di uva già cotta e ristretta, e non su quella cruda.
Dopo aver aggiunto lo zucchero, rimettete sul fuoco, portate a bollore e abbassate la fiamma, lasciando cuocere ancora finché non si dimezza ulteriormente. Ovviamente si può fare sempre la "prova piattino" per vedere se raffreddandosi, la marmellata si addensa al punto giusto.




Prima di spegnere la fiamma, aggiungete una tazzina da caffé circa di miscticott', fate bollire ancora un minutino, dopodiché la invasate bollente, incoperchiate e capovolgete, come da manuale.


Al mattino dopo, preparatevi una bella colazione con una bella fetta di pane tostato con un generoso cucchiaino di scrucchiata, e sentite che goduria quelle buccette sotto i denti... mmmmmm!

AGGIORNAMENTO 06-10-13: anche quest'anno ho tenuto fede a questa piccola tradizione, producendo una piccola quantità di scrucchiata. Quest'anno ho potuto farla con l'uva montepulciano, quella più indicata, avendola potuta ordinare da Raggioc'orto che si è rifornita dai nostri produttori locali di uva montepulciano biologica.
Come pensavo, pur essendo questa un'uva dolce, lo è meno dell'uva fragola però, quindi ho dovuto aumentare leggermente la quantità di zucchero. In pratica, ce ne ho messo poco meno di un terzo del peso della composta dopo la prima cottura, cioè su una quantità di 1,940 g di uva cotta, io ci ho messo 600 g di zucchero semolato. La quantità è perfetta, sia per il gusto moderatamente dolce, che ai fini dell'addensamento della marmellata.
Ecco un vasetto della produzione 2013, in "confezione regalo"


La foto è stata scattata da Valentina di Raggioc'orto, che quest'anno è stata, per l'appunto, la mia fornitrice ufficiale di uva Montepulciano :-)

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iniziativa proposta da Vale di In Cucina Senza Glutine.

6 commenti:

  1. Che goduria! Io ho una pianta di montepulciano sul balcone regalo di mio figlio. Quest'anno ha prodotto quattro piccole pigne d'uva dolcissima, quindi posso capire il sapore della marmellata! Baci, Laura

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  2. ti ringrazio per la tua affettuosa partecipazione all'Abbecedario

    io "svengo" di fronte alla scrucchiata, alle sagne coi fagioli, alle polpette con lo zafferano, al parrozzo... :-)

    ma come si fa a non conoscere l'Abruzzo e la sua cucina???

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    1. Ma ti pare? Vabbé, ha giovato il fatto di poter partecipare con ricette già postate... è quando devo fare le cose "esclusivamente per" che mi scoccio, ma così è stato facile! ;-)
      ... e ne ha di cose buone la cucina abruzzese! io ne conosco solo una minima parte!

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    2. ...pensa se la conoscevi tutta allora!!! :-)

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  3. Ciao, benvenuta nel nostro viaggio culinario ed eccoti l'ultimo tassello della nostra tappa in Abruzzo, la pagina dell'Abbecedario con tutti i contributi: http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/06/l-come-laquila.html!

    Grazie per aver partecipato e continua a viaggiare con noi!
    Aiu'

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    1. Grazie a te per questa interessante iniziativa, e a Vale per avermela fatta conoscere. Limitatamente alle mie conoscenze sulla gastronomia delle altre regioni italiane, cercherò di continuare il mio viaggio con voi.
      Ciao!

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