martedì 21 febbraio 2017

Riciclare gli albumi: torta non-caprese, buona come quella vera

    Non me ne vogliano i fan e sostenitori puristi della torta caprese: lo so che non si può parlare di torta caprese se si usano solo gli albumi, ma io avevo il mio solito problema di smaltire un po' di albumi di risulta, giacenti in freezer, e stavo per optare per questa meravigliosa torta di mandorle, quando ad un certo punto mi sono detta e se facessi una torta di mandorle al cacao? E così mi sono ricordata che da tempo volevo provare a fare una torta caprese, per cui ho preso ispirazione da una ricetta che avevo, ben consapevole, però, di stare a fare un tarocco.
    Un tarocco che però è buono. Molto. Deppiù.


    Umida, mandorlosa e cioccolatosa. Anche se non è l'originale, vi assicuro che è una sinfonia. La ricetta a cui mi sono ispirata è della mia amica Iris, che fino a un po' di tempo fa si sarebbe potuta trovare su Cucina in Simpatia, se non fosse che purtroppo, hanno chiuso il sito 😢 


    Di ricette per fare la torta caprese se ne trovano innumerevoli, e tutte dichiarano di essere quella originale doc. La stessa Iris ne ha ben due! Io non ho intenzione di perdermi dietro i primati, sinceramente non me ne può fregare di meno... originale o no, questa ricetta è davvero buona, anche con le modifiche che ho apportato. Facendo attenzione agli ingredienti, può essere anche gluten free, quindi adatta a chi è celiaco. E, cosa molto importante per me, mi ha permesso di smaltire ben 9 albumi in un colpo solo.


    Una caprese tarocca, buona come quella autentica!
    • 200 g di mandorle spellate
    • 200 g di cioccolato fondente al 75%
    • 200 g di zucchero di canna Jarabe
    • 200 g di burro bio di centrifuga
    • 350 g (= 9 circa) di albumi di uova bio
    • 4 cucchiai di fecola di patate bio
    • 2 cucchiaini di lievito
    • 2 cucchiai di limoncello
    • i semi di 1/2 bacca di vaniglia

    Fondere il burro e farlo freddare.
    Tritare insieme nel mixer a lame il cioccolato e le mandorle.
    Nella ciotola dell'impastatrice, montare a spuma gli albumi con lo zucchero usando la frusta a filo a velocità 2-2,5. Quando saranno belli gonfi e spumosi, aggiungere il mix ciocco/mandorle a cucchiaiate, quindi anche la fecola setacciata col lievito. Infine, incorporare anche i semi di vaniglia e il limoncello, il tutto senza mai abbassare la velocità dell'impastatrice. Ogni tanto, fermarla per aiutarsi con una spatola a incorporare nella massa gli ingredienti rimasti spiaccicati sulle pareti della ciotola.


    Versare in uno stampo da 23 cm di diametro, il mio era di silicone, e cuocere nel forno preriscaldato a 200° statico per 35 minuti, più altri 10 a 180°, sempre statico.
    Se si usa lo stampo di silicone come ho fatto io, aspettare che la torta sia completamente fredda prima di sformarla. Se è una tortiera tradizionale, far stiepidire, quindi sformare e far finire di raffreddare sulla gratella.


    No, non si deve dare la cioccolata ai gatti, neanche quando insistono per averla...

    martedì 14 febbraio 2017

    Baccalà a sfincione

    In quanti modi si può preparare il baccalà? Io rimango sorpresa dall'enorme varietà di ricette che interessano questo meraviglioso pesce, e ogni tanto ne scopro una nuova, come questa di Sonia Mancuso che si può trovare su iFood. E' una ricetta tradizionale palermitana, che vuole declinare in versione ittica la ricetta dell'ancor più famosa focaccia, detta appunto sfincione.
    Detto fatto: avevo un bel baccalà da mettere ammollo, per cui via in acqua per qualche giorno, con cambi regolari per dissalarlo bene, e averlo bello pronto per farlo a sfincione.


    Ho seguito la ricetta di Sonia abbastanza diligentemente, discostandomi solo per alcune cose. Innanzitutto l'uso del baccalà al posto dello stoccafisso, la passata di pomodoro anziché la polpa, perché avevo una bottiglia già iniziata in frigo, e le patate le ho sbucciate e solo sbollentate per 5 minuti dal bollore, mentre lei dice di cuocere per 45 minuti. E poi ho messo le acciughe, che lei ha evitato per non coprire il sapore del baccalà. Io sinceramente trovo che non lo coprano affatto, e che anzi, insieme offrano un bel connubio di gusto. Infine, ho spolverizzato con parmigiano reggiano perché non avevo pecorino siciliano.

    • 600 g di baccalà, da ammollare
    • 5 patate medie bio (Sonia dice 6, a me però ne è avanzata una)
    • 700 g circa di passata di pomodoro bio 
    • una cipolla grande bio
    • qualche acciuga sott'olio
    • abbondante origano
    • pepe nero al mulinello
    • sale (solo nella salsa di pomodoro)
    • parmigiano bio
    • pangrattato
    • olio evo

    Come prima cosa, si prepara la salsa di pomodoro. Affettare sottilmente la cipolla e farla appassire in una casseruola con un paio di cucchiai di olio evo. Aggiungere la passata, salare, pepare, profumare con origano e far restringere per circa 10-15 minuti.
    Sbucciare le patate, metterle in un tegame con acqua fredda e portare a bollore. Scolarle dopo 5 minuti e farle raffreddare.
    Tagliare il baccalà, ormai ben ammollato e dissalato, in pezzi di media grandezza.
    Ungere una pirofila da forno e adagiare sul fondo un letto di rondelle di patate di circa 1 cm di spessore.
    Coprire con i pezzi di baccalà (Sonia li batte un po' col batticarne, io non l'ho fatto).


    Distribuire sopra la salsa di pomodoro, coprendo uniformemente.
    Adagiare qualche acciuga qua e là, spolverizzare generosamente col parmigiano (no, non fate quella faccia per favore... prima assaggiate, e poi potete pure inorridere, se lo riterrete), dare ancora una macinatina di pepe e una bella spolverizzata di origano, quindi cospargere di pangrattato.
    Dare un giro d'olio e infornare nel forno caldo a 200° ventilato per circa 25-30 minuti, o comunque finché non si sia formata una crosticina superficiale.
    Far stiepidire un po' prima di servire.
    Un vero trionfo di gusto e sapore mediterraneo, che mi è piaciuto tantissimo!


    Dal merluzzo ai topi... visto che oggi è San Valentino, vediamo come fa Simon's Cat per conquistare una micia un po' smorfiosetta (e altre disavventure miciamorose)...

    martedì 7 febbraio 2017

    Panini soffici per hamburger a lievitazione naturale

    La ricetta di questi panini è un remake di un mio vecchio cavallo di battaglia del 2011, fatti al tempo col lievito di birra. Era tra quelle pendenti da quando ho cominciato a panificare col lievito naturale liquido, continuavo a pensare che dovevo provare a farli, ma come sempre accade, non mi decidevo mai.


    Ultimamente ho avuto spesso voglia di panino con hamburger, e finalmente ho rimesso mano a quella ricetta per renderla a lievitazione naturale, così da potermi togliere la voglia e soddisfare il desiderio, lungamente covato, di rifare questi panini senza usare il lievito di birra.


    Il risultato non ha deluso: i panini sono belli da guardare e soffici e gustosi da mangiare. Contrariamente alla ricetta originale, ho fatto un impasto indiretto, con una biga, e poi ho fatto impastare alla macchina del pane, ma solo perché per una serie di eventi concatenati, ho finito per rientrare a casa molto tardi la sera, e quindi ho chiesto aiuto al mezzo meccanico e autosufficiente per non fare l'alba 😄 Ovviamente, si potrà procedere come si preferisce, anche a mano, perché è un impasto facilmente lavorabile, per cui la MdP non è uno strumento indispensabile.


    Dosi per 6 panini da 100 g circa cadauno:
    • 150 g di manitoba bio Mulino Marino
    • 150 g di farina bio Sette Effe di Mulino Marino
    • 25 g di LNL rinfrescato e attivo
    • 90 g di latte bio
    • 70-80 g di albume (oppure un uovo intero) bio
    • 70 g di acqua
    • 10 g di malto bio
    • 15 g di burro bio di centrifuga (a me ne sono scappati 22 😊)
    • 12 g di zucchero a velo bio
    • 7-10 g di sale
    • semi di sesamo bio per guarnire (facoltativo)

    La mattina preparare una biga con 100 g di manitoba, 50 g di acqua e il LNL. Coprire e porre in un luogo riparato a lievitare per almeno 12 ore.
    La sera, buttare nel cestello della macchina del pane, esattamente in questo ordine:
    • il latte
    • la restante acqua
    • il malto
    • l'albume (o l'uovo)
    • lo zucchero
    • la biga a pezzetti
    • quel che resta della manitoba miscelata con l'altra farina
    • il burro a pezzetti

    e avviare il programma Impasto & Lievitazione, aggiungendo il sale una volta che gli ingredienti saranno tutti ben amalgamati.
    Lasciare tutta la notte a lievitare, la mattina dopo l'impasto si presenterà raddoppiato di volume.


    Scaravoltare sul piano leggermente infarinato e dare un paio di pieghe, coprire a campana e far riposare dai 30 ai 60 minuti. Trascorso questo tempo, pesare la massa, che dovrebbe stare sui 600 g, e staccare 6 pezzi da 100 g cadauno, lavorandoli per ricavarne delle boules, che si metteranno a lievitare sulla leccarda foderata di cartaforno, nel forno con la lucina accesa, per circa 3-4 ore.


    Accendere il forno a 220° statico, con dentro un pentolino d'acqua, e nel frattempo spennellare i panini con del latte. Siccome a me era avanzato anche poco albume, con una forchetta l'ho battuto bene col latte e ho spennellato con questo mix. Quindi spolverizzare con semini di sesamo, se si desidera metterceli, e infornare per 25 minuti, attivando la ventilazione dopo 15 minuti e abbassando a 200°, e ancora a 180° se colorano molto in fretta.


    Far raffreddare sulla griglia.
    Si conservano perfettamente in congelatore, pochi secondi di microonde per scongelare, e tornano come appena sfornati! 😋👍


    A quanto pare, non sono l'unica a cui piacciono gli hamburger...


    martedì 31 gennaio 2017

    Pasta e ceci coi ferfelloni

    E niente... dato che avevo avanzato ancora un bel po' di ceci lessati dalla precedente ricetta del risotto coi ceci quasi etnico, ho pensato che un buon modo per usarli sarebbe stato per una minestra più nostrana, una zuppa di ceci con la pasta spezzata e qualche ferfellone. Un comfort food che torna particolarmente gradito nei giorni di freddo intenso, com'è stato in quest'inverno, per molti aspetti devastante oltre che freddo, almeno qui nella mia regione.


    Queste sono le dosi per 3 porzioni:
    • 250-300 g di ceci bio lessati con la loro acqua, almeno 1/2 litro
    • 160 g di pasta lunga spezzettata (io linguine di semola di grano duro San Carlo bio a km 0)
    • 2 ferfelloni
    • 3 spicchi d'aglio bio
    • un rametto di rosmarino bio
    • mezzo habanero orange bio essiccato (o altro peperoncino secco)
    • 75 g di pancetta stufata
    • vino bianco
    • olio evo, sale, pepe nero
     
    Scamiciare l'aglio e spezzettare grossolanamente sia i ferfelloni che il peperoncino, dopo averli privati di piccioli e semi. Dadolare la pancetta e mettere tutto a rosolare in una casseruola con olio evo e il rosmarino. Sfumare col vino bianco.


    Aggiungere i ceci con la loro acqua, portare a ebollizione e far cuocere per circa 10 minuti, salando e pepando.


    Aggiungere la pasta e far finire di cuocere tutto insieme. Se si asciuga troppo in fretta, aggiungere acqua bollente q.b. a ottenere una minestra più o meno brodosa, secondo i gusti. Personalmente, l'amo piuttosto asciutta.
    Impiattare e servire con un altro giro d'olio a crudo.


    Il Boss mancava da un po'... una melodica Should I Fall Behind.


    martedì 24 gennaio 2017

    Risotto coi ceci... quasi etnico!

    Le minestre di legumi sono una vera coccola d'inverno, nei giorni di gran freddo, oltre ad essere nutrienti e salutari. Cerco sempre di tenere a disposizione una quantità di zuppa di ceci, piuttosto che di fagioli o lenticchie, perché li amo molto, sia così al naturale, come semplice zuppa, che in combinazione con altri ingredienti.


    Come, in questo caso, col riso. Ho in dispensa questo mix di vari risi, che in combinazione coi ceci che, come si sa, sono molto impiegati anche nella cucina nordafricana e mediorientale, mi hanno permesso di ottenere una minestra che è una sorta di punto d'incontro tra un nostro risotto e un piatto etnico.
    L'ho gradito molto. Se lo volete provare, ve lo consiglio.


    Per 2 porzioni:
    • 160 g di mix di riso a grana lunga Gli Aironi
    • una bella mestolata di ceci lessati e aromatizzati con aglio e rosmarino
    • 100 g circa di ceci lessati e ridotti in purea
    • 500 ml di brodo di cottura dei ceci, oppure parte brodo di ceci e parte brodo vegetale
    • un po' di vino bianco
    • olio evo, aglio e rosmarino
    • una spolverata di curcuma

    Mettere i ceci ammollo per almeno una notte, quindi lessarli in acqua abbondante salata, con alcuni spicchi d'aglio e un rametto di rosmarino. Io ho fatto in 15 minuti con l'Acticook.
    Tenere 1/2 litro del loro brodo di cottura in caldo, e frullare col minipimer la parte di ceci da ridurre in purea.
    Triturare uno spicchio d'aglio con un piccolo rametto di rosmarino e mettere a rosolare nella risottiera, aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare col vino bianco e portare a cottura col brodo di ceci (o mix brodo di ceci/brodo vegetale).


    Quasi a fine cottura, aggiungere i ceci, sia la purea che la mestolata di ceci interi, e far finire di cuocere insieme.
    Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
    Impiattare e servire con un giro d'olio evo a crudo e una spolverata di curcuma (e peperoncino piccante, se gradito).


    A quanto pare, Simon's Cat non è l'unico micione ad avere problemi con l'aspirapolvere...


    lunedì 16 gennaio 2017

    Pane con Backferment e farina Pan di Sempre del Mulino Marino

    Il Backferment è un agente lievitante per pane e pizza, che non contiene lievito di alcun tipo. E' composto, come dice il nome stesso, da fermenti idonei alla panificazione, in miscela con amido. Fermenti idonei alla panificazione quali potrebbero essere, tanto per citare i primi che mi vengono in mente, i fermenti lattici dello yogurt.
    Quale il vantaggio di un lievito senza lievito? Semplice: non dà problemi a chi è intollerante ai lieviti!


    La prima volta che mi sono imbattuta nel Backferment è stata sul blog Un Cuore di Farina Senza Glutine, la seconda quando l'ho visto in vendita all'Emporio Primo Vere, e lì mi sono detta che dovevo comprarne una bustina per provarlo.
    Perciò, eccomi qui a raccontare questa mia esperienza col Backferment che, come si può vedere dalle foto, mi ha permesso di fare una Signora Pagnottella, bella nell'aspetto e buona di sapore, grazie anche all'uso della farina Pan di Sempre del Mulino Marino, un mix di enkir, farro e altri frumenti tutti biologici, accuratamente selezionati e macinati a pietra secondo le antiche tradizioni da sempre seguite dal Mulino Marino. Perciò, stavolta, niente manitobe o altre farine di forza.


    Per il procedimento, ho più o meno seguito la ricetta che c'è sulla bustina del Backferment.
    Si prepara una sorta di prefermento con:

    Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice il contenuto della bustina nell'acqua, mescolando con una frusta a mano. Si otterrà una pastella fluida e traslucida, che è un effetto dell'amido. Aggiungere la farina un po' alla volta sempre mescolando con la frusta a mano, finché non sia tutto ben amalgamato. Coprire e far riposare al caldo (io a 24°, avvolto in una copertina) per 12 ore. Non andare nel panico se, dopo tutto questo tempo, non mostrerà alcun segno di lievitazione, è del tutto normale.


    A questo punto, si può procedere a fare l'impasto con:
    • il prefermento
    • 200 g di farina bio Pan di Sempre
    • 10-12 g di olio evo
    • 15 g di sale
    • circa 85 g di acqua

    Attaccare la ciotola col prefermento all'impastatrice e avviare la frusta a K. Aggiungere la farina un po' alla volta, e l'acqua man mano che si nota che fa fatica ad impastare. Aggiungere l'olio e il sale e portare a incordatura. La massa risulterà molto morbida.
    Scaravoltare sul piano di lavoro infarinato e dare qualche piega, aiutandosi all'inizio con un tarocco, e poi con le mani infarinate. Coprire a campana e far riposare 15-20 minuti. Dare un altro paio di pieghe e porre a lievitare in un recipiente leggermente spennellato con olio evo. Ci vorranno circa 8 ore nel forno con la lucina accesa, temperatura media 30°, e comunque non aspettatevi lievitazioni stratosferiche: la massa a malapena raddoppierà.
    Scaravoltare di nuovo sul piano infarinato e dare di nuovo della pieghe. Formare una boule e porre su un foglio di cartaforno, quindi dentro il cestino da lievitazione. Coprire col canovaccio e far lievitare ancora un'oretta. Di nuovo, lieviterà poco, mentre tenderà ad allargarsi perché sarà comunque molto morbido. Ovviamente, la morbidezza è conseguenza del tipo di farina. Non posso escludere che con una farina di forza, si possa ottenere un impasto molto più tenace e resistente.
    Scaldare il forno a 250° statico con dentro la pietra refrattaria e, quando si sarà arroventata, adagiarci sopra la pagnottella con tutta la cartaforno e far cuocere per 20 minuti. Quindi abbassare a 220° e far cuocere ancora per 10 minuti. Sfilare via la cartaforno e far finire di cuocere direttamente a contatto con la pietra per altri 10 minuti a 180°, quindi ancora per 5 minuti col forno a fessura.
    Far stiepidire il pane appoggiato sulla griglia.


    Considerazioni
    Questo pane è venuto innegabilmente buono e bello, ma è una ricetta molto basic. Non so se il Backferment sia altrettanto utilizzabile con successo in impasti più complessi, come la pasta brioche ad esempio, dove entrano in sinergia diversi ingredienti quali uova, burro, zucchero etc. Certo, per chi ha solo l'esigenza di fare pane, pizza e focacce, il Backferment funziona alla grande. 
    Quello che mi è mancato di più, tuttavia, è stato il magnifico profumo di lievito che si sprigiona in ogni fase della lavorazione del pane. Sia prima che dopo la cottura, prevale un intenso odore di pastella. Però, una volta che il pane si è raffreddato, perde l'odore di pastella e profuma più di pane, e il sapore è comunque buono e senza alcun retrogusto.
    Mettiamola così: per chi ha problemi di intolleranza al lievito, e vuole farsi il pane in casa, il Backferment rappresenta una svolta. Io non sono intollerante al lievito 😜 

    Prendi un gatto (un po' stupidotto, ma anche no 😝) e una scatola... e andrà a finire proprio così, reazione finale stizzosamente impermalosita inclusa!


    venerdì 6 gennaio 2017

    Il pranzo di Natale in Abruzzo: il brodo col cardone

    Il brodo col cardone è una specialità tipicamente abruzzese, che si gusta tradizionalmente al pranzo di Natale, non ovunque in Abruzzo, ma in gran parte delle località.
    Del cardone avevo già parlato in questo post, in cui l'avevo usato per una ricetta che non aveva niente di tradizionale, e già in quell'occasione spiegai che altro non è che quello che altrove viene chiamato cardo. Gustarlo in brodo è del tutto sconosciuto al di fuori dai confini regionali, ma varrebbe la pena farlo conoscere, perché è davvero buono. Io ne sono ghiotta.


    I componenti fondamentali del brodo col cardone sono, oltre al brodo, preferibilmente di gallina, e il cardone, le pallottine di carne e la stracciatella. Ovviamente esistono anche le varianti al tema, ogni famiglia ha una propria tradizione nella tradizione. Io, ovviamente, vi dico come l'ho sempre mangiato io e sono abituata a farlo.
    Il cardone richiede un accurato lavoro di pulizia. Ogni cardo va selezionato, ripulito da eventuali parti rovinate, privato, costa per costa, di tutti i filamenti, sminuzzato a dadini piccoli piccoli e tenuto a bagno in acqua e limone. E' un lavoro lungo e noioso, e che fa diventare le mani nere 😁 E poi va lessato finché non diventi bello tenero. Forse è anche per questo motivo che sta diventando una pietanza desueta, perché con la vita che si conduce oggi, di tempo per dedicarsi a tutto questo procedimento ce n'è veramente poco. Per fortuna, per venire incontro alle tradizioni, è possibile trovare il cardone già pulito e tagliato dagli stessi rivenditori ortofrutticoli, o confezionato in vasi di vetro da aziende agricole locali che lo coltivano e preparano alla vendita. Quello che ho usato io è di questo secondo tipo, acquistato in una bottega Campagna Amica che vende prodotti a km 0. Diversamente, non avrei mai potuto farlo da sola (leggi: non me ne sarebbe mai venuta la voglia 😂 ).
    Un volta trovato il cardone già pronto all'uso, tutto il resto viene facile. Basta preparare un buon brodo, se possibile di gallina, e sgrassarlo e filtrarlo per benino. Non devo spiegarvi io come fare il brodo, sono sicura che tutti hanno un'ottima ricetta che amano seguire.
    Poi bisogna preparare le pallottine (polpettine) di carne, che devono essere poco più grandi di un cece, ma meno di una ciliegia, e devono essere semplici: sale, uovo per legare, poco pangrattato per rendere l'impasto lavorabile, facoltativamente poco parmigiano grattugiato.
    E infine, le uova sbattute con sale e poco parmigiano per la stracciatella.


    Di seguito, vi dò un po' di dosi, per 4 persone molto affamate (credetemi, farsene fuori 2 piatti è una passeggiata!):
    • 800 g di cardone già pulito, tagliato, lessato e scolato
    • 250 g di macinato magro di vitello (per le pallottine), un uovo, poco pangrattato, sale q.b., poco parmigiano grattugiato (facoltativo)
    • 4 uova, sale, parmigiano per la stracciatella
    • brodo q.b.
    Sgrassare e filtrare il brodo e metterlo a scaldare in una pentola. Quando bolle, versarci il cardone e lasciare che sobbolla a fiamma bassa per circa 10-15 minuti.
    Buttarci dentro le pallottine di carne, preparate precedentemente, e lasciarle cuocere per 5-10 minuti.
    Infine, versarci dentro anche le uova battute col sale e il parmigiano, lasciar coagulare per un minuto, e quindi rompere col cucchiaio, per formare la stracciatella.
    Far cuocere tutto insieme per qualche minuto, affinché s'insaporisca, quindi togliere dal fuoco e lasciar riposare 5 minuti prima di impiattare.
    Talmente buono, che val la pena non aspettare il prossimo Natale per prepararlo e gustarlo!


    Nel post precedente ho voluto ricordare Carrie Fisher, l'attrice che ci ha lasciati alla fine del 2016. Ora vorrei ricordare un'altra celebrità che se n'è andato qualche giorno prima, lasciando un altro vuoto: George Michael.
    Quanti lenti ballati sulle note del suo Careless Whisper, sigh! 😢 

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