venerdì 23 settembre 2016

Pane di saragolla in purezza, a lievitazione naturale

Ultimamente mi sto facendo prendere di mano dagli impasti di pane monofarina, prima con la buratto, e ora questo al 100% semola di saragolla. In effetti, abituata a tagliare sempre gli impasti con una parte di farina manitoba, che mi fa un po' da copertina di Linus, rassicurandomi psicologicamente sulla performance del prodotto finito, fare questi impasti in purezza diventano per me un po' una sfida. Ed è incoraggiante vedere che, alla fine, ne esci vittoriosa.


Un pane di saragolla al 100% non è un pane di semola normale. E' un pane che sa di altri tempi, di campagna e di forni a legna, di merende con olio e pomodoro fresco, di semplicità.
E' un pane che sa di casa, e la casa, si sa, è sempre un porto sicuro. Perciò, il pane di saragolla è un punto di riferimento.
Provate a farlo con me, e ve ne accorgerete ;-)


Nel pomeriggio, preparare una biga con:
  • 200 g di saragolla
  • 100 g di acqua
  • 75 g di LNL
  • 15 g di malto d'orzo
Mescolare e fare una pallottina, taglio a croce, e far lievitare fino al raddoppio.


La sera, impastare:
  • 300 g di saragolla
  • 5 g di malto diastasico
  • 200 g di acqua + 25 g da aggiungere poco alla volta (se si ha il coraggio, si può provare ad arrivare fino a 50, ma la saragolla si idrata molto facilmente, io il coraggio non l'ho avuto)
  • tutta la biga
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 12 g di sale

Mescolare la farina col malto diastasico e iniziare ad impastare con l'acqua, usando la frusta a K fino alla fine, all'inizio a bassa velocità. Aggiungere la biga un pezzo alla volta e far incorporare alzando la velocità a 2-2,5, quindi incorporare l'olio, e il sale. Infine gli ultimi 25 g di acqua poco alla volta, senza mai far perdere la corda all'impasto.


Quando è pronto, passarlo in un recipiente leggermente spennellato di olio evo e far riposare un'oretta. Quindi versare sulla spianatoia ben infarinata con la saragolla e dare qualche piega del primo tipo, e quando lo si sente bello rigido sotto le dita, rimetterlo nel recipiente di prima, incoperchiare e far stare a TA per un'oretta e mezza - due. Quindi riporre in frigo per la notte.
Indicativamente, i tempi miei più o meno sono stati
ore 16 biga
ore 20 impasto
ore 22 in frigo fino alle 9 della mattina dopo.


Tirare fuori dal frigo e far acclimatare un'oretta, quindi passarlo sulla spianatoia sempre ben infarinata e ridare delle pieghe del primo tipo. Coprire a campana e far riposare mezz'ora.
Ripetere ancora pieghe e riposo, coperto a campana, per una seconda volta.
Infine, dare le ultime pieghe e adagiare su un foglio di cartaforno ben infarinato con la saragolla - falda sotto, dentro un cestino da lievitazione, coperto con un canovaccio, a lievitare a 28°-30° (io nel forno con la lucina accesa per 4 ore).


Accendere il forno al massimo con dentro la pietra refrattaria, che deve arroventarsi bene (io in genere aspetto 30 minuti), quindi adagiarci sopra la pagnottella con tutta la cartaforno e un pentolino d'acqua sulla platea del forno.
Far cuocere 10 minuti a 250°, 20 minuti a 220°, quindi sfilargli da sotto la cartaforno, togliere il pentolino con l'acqua e lasciare altri 10 minuti a diretto contatto con la refrattaria, temperatura 200° ventilato, forno a fessura.
Ovviamente tempi e temperature sono indicativi, conviene sempre regolarsi col proprio forno.


Lasciare per un po' la pagnotta nel forno aperto a stiepidire, quindi tirarla fuori, passarla sulla griglia e far finire di raffreddare.

Per chiudere, celebriamo oggi il compleanno del Boss con uno Springsteen vintage... Reason to Believe


Happy birthday Bruce! :-)

domenica 18 settembre 2016

Muffin di castagne e nocciole

Ma cosa mai sono andata a recuperare nello scrigno della memoria, tutto impolverato dal tempo che è passato e dall'oblio! Una ricetta nientepopodimenoche del 2009, della mia amica Giuly, che all'epoca feci anch'io, una volta o forse due, e poi mai più :-(


Già raccontai qui sul blog che ho un'emergenza farina di castagne da consumare, per cui sto cercando ricette a più non posso, dimenticando che già in passato avevo fatto qualcosa con questa farina.


Questi muffin sono una di quelle cose, e sono buonissimi! E' stato bello ritrovarli e rifarli, perché mi ero dimenticata di quanto fossero soffici e saporiti, e anche abbastanza salutari se si cerca di usare prevalentemente ingredienti biologici e zucchero grezzo di canna al posto di quello raffinato, come ho fatto stavolta.


Una delizia per colazioni, merende e spuntini vari, li consiglio caldamente. E anch'io devo ricordarmi di farli più spesso ;-)


Per 12 muffin:
  • 140 g di farina di farro bio
  • 70 g di farina di castagne
  • 100 g di farina di nocciole bio
  • 80 g di zucchero di canna jarabe
  • 1 bustina di cremor tartaro (o di lievito normale)
  • un pizzico di bicarbonato
  • un pizzico di sale
  • 12 cl di latte bio
  • 80 g di burro bio
  • 2 uova bio
  • granella di nocciole bio per decorare

Come da manuale, in una ciotola mescolare gli ingredienti secchi.
Fondere il burro e mescolarlo in un'altra ciotola col latte e le uova, quindi unire il composto liquido con quello secco e mescolare il necessario ad ottenere un impasto denso che si distribuirà nei pirottini di carta, inseriti nelle cavità degli stampi da muffin.


Decorare ogni muffin con la granella in superficie e infornare nel forno preriscaldato a 180° statico per 30 minuti, abbassando a 160° dopo 20 minuti.
Fare comunque sempre la prova stecchino per testare la cottura.


Sfornare e far stiepidire, quindi estrarre i muffin dagli stampi e far raffreddare completamente su una gratella. 


E' da un po' che non metto su un po' di musica, vero? Eccovi serviti un fantastico ritmo, sempre di Peter Gabriel, sempre dal suo Secret Tour Live... Shaking the Tree


lunedì 12 settembre 2016

Focaccine soffici al latte

Queste focaccine sono frutto di una botta di nostalgia. Le ho fatte qualche volta, anni addietro, dopo aver visto questa ricetta su Cucina in Simpatia. Era una ricetta che riscuoteva molto successo tra le utenti del forum, perché facile e veloce da realizzare, e con una riuscita garantita al 100%, nel senso che piacevano a chiunque le mangiasse, per cui facevano fare sempre bella figura.
Poi, come accade spesso, sono finite nel dimenticatoio :-(


Ultimamente, non so come, mi sono tornate in mente, e mi è tornata anche la voglia di rifarle. Però stavolta non le volevo coi wurstel. Le pregustavo con olive, pomodorini secchi, e un terzo lotto di produzione semplice semplice, giusto un'aromatizzazione all'aglio e rosmarino.
Ho usato una parte importante di farina di tipo 2 macinata a pietra, e comunque, per alcuni passaggi mi sono discostata sensibilmente dalla ricetta originale, a cominciare dall'impiego molto ridotto di lievito di birra con conseguente lievitazione lunga.


Sono venute veramente buone, soffici, fragranti e saporite. Personalmente, le gradisco di gran lunga con le farciture vegetariane, piuttosto che coi wurstel, ma è solo una questione di gusti e anzi, direi che proprio per la loro versatilità, queste focaccine si prestano ad essere insaporite con qualunque cosa la fantasia vi suggerisca. Anche senza niente ;-)


  • 200 g di manitoba
  • 330 g di farina tipo 2 macinata a pietra
  • 20 g di farina maltata
  • 1 g di lievito di birra disidratato
  • 350 ml di latte
  • 100 ml di olio evo
  • 10 g di malto d'orzo
  • 20 g di sale fino integrale
  • olive, pomodorini secchi, aglio disidratato in polvere e rosmarino per farcire

Preparare una biga con 100 g di manitoba, 50 g di latte e il lievito di birra e farla lievitare.
Miscelare il resto delle farine nella ciotola dell'impastatrice, fare una cavità centrale e versarci il resto del latte, l'olio, il malto e la biga a pezzi.
Iniziare quindi ad impastare con la frusta a K e quando l'impasto comincia a prendere consistenza, aggiungere il sale.


Sostituire la frusta a K col gancio e portare l'impasto ad incordatura, quindi metterlo a lievitare in un recipiente chiuso col coperchio fino a oltre il raddoppio. Ci vorranno alcune ore, mediamente 8 o 9 a seconda delle condizioni ambientali.
Scaravoltare l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata e dare delle pieghe, quindi dividere in 3 parti uguali, allargare ogni parte e farcire impastando poco e velocemente per far distribuire l'ingrediente della farcia.
Far riposare i tre impasti per una decina di minuti, coperti con un canovaccio per non farli seccare, quindi staccare tante palline da 60-70 g circa e metterle sulla leccarda.


Schiacciarle leggermente e porle a lievitare nel forno con la lucina accesa, coperte con un canovaccio, per circa 2 ore.
Scaldare il forno a 200° statico, spennellare le focaccine con un goccio d'olio e infornare per una ventina di minuti, fino a doratura.
Con queste dosi, me ne sono venute 18, 6 per tipo.


Questo giochino qui devo ancora capire per chi è più divertente, se per il gatto, o l'umano :-D

mercoledì 7 settembre 2016

Panbrioche al cardamomo con marmellata (o crema ciocco-gianduia)

    Vado dritta alla ricetta. Non ho altro da aggiungere, se non che mi andava un panbrioche, supersoffice e supergustoso, a lievitazione naturale. Con un unico impasto, ne ho fatti due con due diverse farciture: una di marmellata e una di crema spalmabile al cioccolato fondente-nocciole.


    Tranne che per la forma buffa a dorso di mulo di quello con la marmellata, che tuttavia non ha impattato né sul sapore né sulla sofficità, sono rimasta molto soddisfatta... buona colazione! :-)


    Dosi per due panbrioche da circa 550-600 g
    • 250 g di farina manitoba
    • 250 g di farina tipo 2 macinata a pietra
    • 200 ml di latte a temperatura ambiente
    • 80 g di LNL (lievito naturale liquido)
    • 2 uova medie
    • 80 g di zucchero bianco fino
    • 30 g di miele d'arancio
    • i semi di 6 capsule di cardamomo verde
    • un cucchiaino di essenza di vaniglia
    • 1 cucchiaino raso di sale
    • 100 g di burro (di centrifuga) morbido a pomata

    Per la farcia

    Togliere i semi di cardamomo dalle capsule, ridurli in polvere e tenere da parte.
    Miscelare insieme le due farine e preparare il lievitino:
    mescolare nella ciotola dell'impastatrice il latte con  200 g di farina e il LNL. Coprire uniformemente con uno strato di farina. Sigillare con la pellicola, coprire con canovaccio e far lievitare. E' pronto quando la coltre di farina presenta le crepe.


    Porre la ciotola sull'impastatrice col gancio e impastare aggiungendo, alternativamente, il resto della farina e le uova, quindi anche lo zucchero, il miele, la polvere di cardamomo, la vaniglia e il sale, il tutto un po' alla volta aspettando sempre che l'ingrediente venga completamente assorbito prima di aggiungerne ancora.


    In ultimo, il burro un pezzo alla volta, fino a totale assorbimento.
    Far andare il gancio a velocità media finché l'impasto non sia ben incordato, avvolgendosi intorno al gancio e staccandosi completamente dalle pareti della ciotola.


    Porre in un recipiente con coperchio, dare dei giri aiutandosi con una spatola, per compattare la massa, chiudere col coperchio e lasciar riposare per un'oretta e mezza o due a temperatura ambiente, quindi mettere in frigo e tenercelo per 10-11 ore.


    Riprendere l'impasto e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per un'oretta o due, quindi scaravoltare sulla spianatoia infarinata e dare delle pieghe. Coprire a campana per una mezz'oretta, quindi dividere in due parti uguali e dare delle pieghe a ognuna, dopodiché stendere col mattarello in un quadrato di circa 20 cm di lato (regolarsi con la lunghezza degli stampi da plumcake, io consiglio di usarli di questa dimensione). Stenderci sopra la marmellata, arrotolare e porre nello stampo con un foglio di cartaforno o, in alternativa, in uno di silicone. Ripetere l'operazione con l'altro pezzo, spalmandolo con la crema al cioccolato-nocciole.


    Coprire ognuno con la pellicola alimentare e mettere a lievitare a 27°-28° finché non arrivano quasi al bordo dello stampo, a me sono servite 5 ore.
    Cuocere nel forno preriscaldato a 180° statico per 35-40 minuti, o comunque finché non si presentino belli gonfi e dorati.
    Far stiepidire, quindi toglierli dagli stampi e far finire di raffreddare su una gratella. 


    Da diversi giorni, nel mio lettore cd sulla macchina c'è l'album Nebraska, una pietra miliare nella discografia di Springsteen. Ho scelto di condividere questa canzone, che è un po' un totem per i fan: Open All Night.

     

    venerdì 2 settembre 2016

    Gelato al cocco e mandorla

      L'idea di questo gelato mi è nato mangiando uno yogurt biologico al cocco e mandorle dell'Antico Podere Bernardi. Per essere più precisa, avevo il latte di cocco e il cocco rapé, e volevo approfittarne per fare un gelato al cocco, ma non volevo rifare questo. Allora mi sono messa a pensare a quale potesse essere un'alternativa apprezzabile, e lo stavo facendo mentre mi versavo un bicchiere di latte di mandorla.


      A quel punto, mi si è accesa una lampadina! Guardo in frigo, e vedo che avevo ancora due vasetti di yogurt al cocco e mandorle. Avevo sia il latte di cocco che quello di mandorla, il cocco rapé, la granella di mandorle... voilà! dovevo solo buttare tutto nella gelatiera :-)
      Un gelato morbido, gustoso ed esotico, e per giunta anche poco grasso, perché non ho messo né crema né panna.


      Forse questo sarà il mio ultimo gelato per quest'anno (o forse no?), e se così fosse, penso di poter proprio dire d'aver chiuso in bellezza ;-)
      • 260 g di yogurt bio al cocco e mandorle Antico Podere Bernardi
      • 130 g di latte di mandorla bio non zuccherato
      • 140 g di latte di cocco bio equosolidale non zuccherato
      • 50 g di glucosio
      • 50 g di zucchero fino
      • 3 g di neutro per gelati
      • 40 g di granella di mandorle
      • 20 g di cocco rapé

      Come sempre, mischiare la dose di neutro con quella di zucchero e tenere da parte. 
      Mischiare insieme anche il cocco rapé con la granella di mandorle.
      Versare in una ciotola lo yogurt, il latte di cocco e il latte di mandorla e mescolarli bene con una frusta a mano.


      Aggiungere quindi il glucosio, mescolando bene sempre con la frusta a mano per farlo dissolvere completamente, e quindi anche il mix di zucchero e neutro.
      Azionare la gelatiera e versarci dentro il composto, e dopo pochi minuti aggiungere anche il cocco rapé e la granella di mandorle, un cucchiaio alla volta.


      Lasciar mantecare fino al giusto grado di addensamento, circa 20 minuti.
      Servire nelle coppette, oppure trasferire in una vaschetta per conservarlo in freezer, da cui è sempre consigliabile estrarlo una decina di minuti prima di servirlo, per farlo ammorbidire un po' e facilitare il porzionamento.


      Ebbene sì, lo confesso, quest'anno anch'io qualche volta ho avuto i miraggi... gelati :-P

          domenica 28 agosto 2016

          Marmellata di pesche nettarine al lime e zenzero, cottura al microonde

          Questa ricetta avrei dovuto postarla prima, ma non m'è riuscito :-(
          Comunque, le pesche si trovano ancora, quindi è tuttora fattibile, e in ogni caso, non è tanto del gusto della marmellata che m'interessa parlare, quanto della tecnica di cottura, che per me è stata un'intrigante novità e una meravigliosa scoperta, che si può impiegare per qualsiasi frutta si voglia marmellificare
          Per esempio Tamara, di Un Condominio in Cucina, artefice della tecnica, o quantomeno colei da cui l'ho appresa, qui la usa per fare la marmellata di mele e zenzero, ma anche per fare molte altre varianti con ogni tipo di frutta su cui riesce a mettere le mani.
          Per questo mi sono fidata a provarci anch'io, perché sapevo dell'attendibilità della fonte ;-) Altrimenti, questa stessa marmellata si può fare, ovviamente, col procedimento tradizionale di cottura in pentola, che si può andare a leggere in questo mio vecchio post. Così anche chi non ha il forno a microonde, o ha delle remore ad usarlo per fare le marmellate (ed è un peccato, perché non sa cosa si perde!), può mettere in cantiere questo gusto, che è tra i miei preferiti.

          • 1/2 kg di pesche nettarine, peso al netto di bucce e noccioli
          • 200 g di zucchero fino
          • un lime, succo e scorza
          • un pezzo (diciamo della grandezza della falange del pollice) di zenzero fresco
          Grattugiare la scorza del lime e spremerne il succo. Sbucciare il pezzo di zenzero e grattugiare pure lui, mescolandolo alla scorza di lime.
          Sbucciare le pesche, privarle dei noccioli, farle a pezzettini e metterle in un recipiente adatto alla cottura al microonde.
          Coprire con lo zucchero e versarci il succo del lime, mescolando bene per far intridere tutti i pezzi e avviare lo scioglimento dello zucchero. Coprire e lasciar riposare 20-30 minuti.


          Cuocere nel microonde per 10 minuti alla massima potenza, quindi tirare fuori e frullare col frullatore a immersione. Decidete voi quanto, se preferite una marmellata completamente passata, o se gradite trovarci anche dei pezzetti di frutta. Occhio agli schizzi mentre frullate, che la composta è a dir poco incandescente!
          Rimettere nel microonde ancora 10 minuti alla massima potenza, al termine dei quali... voilà! avrete la vostra marmellata perfettamente gelificata, senza aver dovuto usare pectina o alcun altro tipo di addensante. E credetemi, la pesca è un frutto che non s'addensa senza un aiutino, quindi già solo per questo, la cottura al microonde merita una standing ovation ;-) 


          Aggiungere la scorza del lime e lo zenzero e mescolare bene per farli disperdere in maniera omogenea. Invasare, incoperchiare i vasetti e capovolgere. 
          Oltre al fatto di non aver bisogno di addensanti, la cottura al microonde, grazie alla sua brevità (20 minuti in tutto!), consente alla frutta di conservare un colore brillante, poiché lo zucchero non ha modo di caramellare, come accade con le lunghe cotture in pentola, e il sapore e il profumo della frutta si mantengono intensi.
          Il rovescio della medaglia è che non si possono fare grandi quantità, non più di 500-600 grammi di frutta per volta, che si traduce in un paio di vasetti, neanche tanto grandi :-(


          E' un sistema che può funzionare bene quando si vuole marmellificare poca frutta che magari ha passato il punto di maturazione, per evitare di farla marcire, oppure nei casi delle marmellate piccanti al peperoncino, di cui generalmente si fanno piccole quantità da invasare in minuscoli vasettini.
          Altrimenti, bisogna mettersi lì con la santa pazienza e procedere di mezzo chilo in mezzo chilo, sperando che il microonde non fonda ;-)
          Comunque sia, è da provare perché la marmellata viene veramente buona! 

          Avete mai provato ad avere in casa un gatto e un acquario contemporaneamente? Io sì, però nessuno di loro si è mai spinto a tanto...

           

          martedì 23 agosto 2016

          Gelato al pistacchio di Bronte versione 2.0

            Perché una versione 2.0? e in cosa si differenzia dalla 1.0?


            Rispondo prima alla seconda domanda: mentre la prima versione di gelato al pistacchio di Bronte è a base crema* + panna, questa è a base yogurt + panna. Perché ho voluto provarlo? perché ogni volta che ho fatto un gelato base yogurt, l'ho trovato più morbido e cremoso. Forse è solo una mia sensazione, ma pur senza nulla togliere ai gelati a base crema, preferisco l'altro tipo.


            *Gelato a base crema significa che viene preparata una crema inglese, quindi con solo i tuorli dell'uovo e niente farina o addensanti, che poi viene aromatizzata con l'ingrediente che si è scelto come gusto del gelato.


            Certo, usando lo yogurt come base, il gusto un po' acidulo dello yogurt tende a venire fuori. A me non dispiace, ma capisco che non a tutti può essere gradito. Tuttavia, se si usa un po' di accortezza a scegliere lo yogurt, anche questo aspetto può essere arginato. Per esempio, per fare questo gelato, ho scelto di usare lo yogurt bianco Muller 0% grassi. Non voglio fare pubblicità alla marca, che tanto non me ne viene in tasca niente, ma è indubbio che gli yogurt Muller abbiano un gusto più morbido, meno "sferzante" di altri. Se poi si usa il pistacchio di Bronte veramente buono, di 1a scelta, posso assicurare che solo i palati veramente più esigenti potranno avvertire la presenza dello yogurt.
            E poi, è sicuramente più veloce da preparare: non bisogna fare la crema, quindi in pratica si salta un passaggio anche abbastanza lungo, dato che bisogna aspettare anche che si raffreddi e farle fare un riposo in frigo prima di poterla buttare nella gelatiera.


            A me è piaciuto molto. Se volete provarci anche voi, il procedimento è pressoché il solito.
            • 250 g di yogurt bianco Muller 0% grassi
            • 250 g di panna fresca da montare
            • 40-50 g di pasta di pistacchio di Bronte
            • 50 g di zucchero fino
            • 50 g di glucosio
            • 3 g di neutro per gelati
            • 50 g di pistacchi in granella

            Come al solito, miscelare il neutro alla dose di zucchero.
            Sciogliere la pasta di pistacchio nella panna. Se si fa leggermente intiepidire, si farà prima. Io non l'ho fatto e ho semplicemente passato più tempo a mescolare finché la pasta di pistacchio non era completamente dissolta.
            Aggiungere lo yogurt e mescolare con frusta a mano. Quindi aggiungere anche il glucosio e lo zucchero misto col neutro, amalgamando bene.
            Versare nella gelatiera con la pala che sta già girando e, dopo poco, versarci dentro la granella di pistacchi, un po' alla volta.


            Far mantecare fino al giusto grado di addensamento.
            Servire subito, oppure trasferire in una vaschetta e mettere nel congelatore. Quando si deciderà di consumarlo, sarà opportuno tirarlo fuori da freezer una decina di minuti prima. Questo è un suggerimento che vale per ogni tipo di gelato: se gli si dà qualche minuto per ammorbidirsi, sarà più agevole da porzionare.


            Cosa può esserci di meglio che essere un gatto? Essere un gatto col gelato!!! :-D

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